لبن الخض الحامض المتخمر طبيعياً هو السائل الناتج بعد عملية التخمر الطبيعي للحليب الخام وخضه، حيث يستهلك بنطاق واسع في ليبيا. وتعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك هي المسئولة عن التخمر الطبيعي للحليب الخام. ونظراً للإقبال المتزايد على منتجات الألبان المتخمرة الطبيعية والمصنعة وقلة الدراسات البحثية بالجماهيرية في هذا المجال، فقد صممت هذه الدراسة للتعرف على المحتوى الميكروبي للبن الحامض المتخمر طبيعياً وعزل بكتيريا حمض اللاكتيك السائدة، وإنتاج لبن متخمر من هذه العزلات. تضمنّت الدراسة ثلاث مراحل رئيسية، المرحلة الأولى: تجميع 16 عينة من اللبن الحامضي المتخمر طبيعياً بالطريقة التقليدية ( الشكوة ) من مناطق و مدن مختلفة من شمال غرب الجماهيرية، و إجراء التحاليل الطبيعية و الكيميائية و الميكروبيولوجية عليها ، حيث اشتملت التحاليل الطبيعية : قيمة الأس الهيدروجيني ( pH ) و نسبة المواد الصلبة الكلية ، بينما تضمنت التحاليل الكيميائية تقدير نسبة الحموضة و نسبة الدهن ، أما التحاليل الميكروبيولوجية فقد تضمنت تقدير اعداد كل من بكتيريا القولون، الخمائر ، الاعفان و بكتيريا حمض اللاكتيك التي شملت أعداد بكتيريا Lactococcus ، Streptococcus ،Leuconostoc) و Lactobacillus) المحبة للحرارة المتوسطة و بكتيريا Lactobacillus المحبة للحرارة العالية. اما المرحلة الثانية فتضمنت التعرف على بكتيريا القولون والخمائر والأعفان وبكتيريا حمض اللاكتيك السائدة على بيئات النمو المستخدمة لكل منها. تم التعرف على عزلات بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس، بالإضافة إلى ذلك فقد أجريت اختبارات تخمر السكريات، واستخدام اختبار (API 50 CHL tests) لتعريف العزلات إلى مستوى النوع. أما المرحلة الثالثة فتضمنت اختيار توليفة مناسبة من بادئات حمض اللاكتيك واستخدامها في إنتاج لبن متخمر باستخدام ثلاث أنواع مختلفة من الحليب؛ حليب بقري طازج، 7.5% حليب مسترجع منزوع الدسم و8.5% حليب مسترجع كامل الدسم حيث تم تقدير نسبة الحموضة والأس الهيدروجيني أثناء التخمر، وأجرى تقييم حسي للمنتجات النهائية من قبل المستهلكين باستخدام سلم التفضيل. أوضحت نتائج الدراسة أن متوسط نسبة الحموضة للعينات كان 0.73 % كحمض لاكتيك وبلغ متوسط قيمة الأس الهيدروجيني 4.16 ومتوسط نسبة الدهن كان 1.54 %، بينما كان متوسط نسبة المواد الصلبة الكلية 8.12 %. كما اوضحت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية للعينات بأن متوسط عدد بكتيريا القولون بلغ 21 × 10 4 وحدة تكوين مستعمرة/ مل (و.ت.م/مل)، ومتوسط عدد الخمائر 39 × 10 4و.ت.م/ مل ومتوسط عدد الاعفان 41 × 10 3و.ت.م/مل. متوسط عدد بكتيريا Lactococcus، Streptococcus و (Lactobacillus وLeuconostoc) المحبة للحرارة المتوسطة، Lactobacillus المحبة للحرارة العالية كان 99 × 10 7 و.ت.م/ مل،96 × 10 7 و.ت.م/مل، 93 × 10 7 و.ت.م/مل،15 × 10 7 و.ت.م/مل على التوالي. كانت بكتيريا القولون السائدة: Serratia odorifera، Eschrichia coli1، E.coli 2 وKlebsiella oxytoca، بينما كان عفن Geotrichum candidum و خميرة Saccharomyces cerevisiae من الفطريات السائدة. بينت الاختبارات المبدئية لتعريف بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس لعدد 142 عزلة من المستعمرات السائدة أن48.59% كانت لبكتيريا Lactobacillus، 43.66% بكتيريا Lactococcus و4.93% بكتيريا Streptococcus و2.82% بكتيريا Leuconostoc من اجمالي العزلات. أما اختبار تخمر السكريات لعدد 69 عزلة من جنس Lactobacillus فكانت 43 منها Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis و22 الأخرى كانت Lactobacillus plantarum بينما 4 عزلات اخرى لم نتمكن من تعريفها. استخدم اختبار (API 50 CHL tests) للتأكد من اجناس وأنواع بعض العزلات المختارة وذلك لأستعمالها في انتاج لبن متخمر؛ وكانت النتائج كما يلي: Lactobacillus plantarum 1 ،1 Lactoccus lactis ssp lactis، Lactobacillus pentosus، Lactobacillus brevis 1، Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris. أما في المرحلة الثالثة فقد تم فيها اختيار Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris و Lactoccus lactis ssp lactisلغرض انتاج لبن متخمر ، أظهرت نتائج التقييم الحسي باستخدام سلم التفضيل أن متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب بقري خام كامل الدسم كان الاعلى حيث بلغ (6.1 ) و متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع كامل الدسم كان( 4.8 ) بينما متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع منزوع الدسم كان ( 5.1 ) و لوحظ من خلال التحليل الإحصائي لنتائج المستهلكين أنه لا توجد فروق معنوية بين نتائج المقيمين بين العينات عند مستوى احتمال 1 %. Abstract Natural fermented sour milk is the liquid resulted from natural fermentation and churning of raw milk. Lactic acid bacteria are one of the most useful bacteria for man and necessary for many fermented food industries. Because of the increasing demand of fermented milk products and its scarce studies in Libya, the present study was designed to identify the microbial contents of natural fermented acidic milk with isolation of the predominant lactic acid starters and production of fermented milk from the selected. The first stage included collection of 16 natural fermented milk samples (made by classical method) from different areas and cities in Libya. Chemical and microbiological studies ,were involved such as determination of acidity, pH , fat , total solids, total colony count of coliform bacteria , yeasts, moulds, lactic acid bacteria including, Lactococcus, streptococcus,( Leuconostac and Lactobacillus ) mesophilic and thermophilus Lactobacillus were included in this stage. The second stage includes the identification of coliform bacteria, yeast, moulds and predominant lactic acid bacteria. The genera of lactic acid bacteria were identified using sugar fermentation tests and API 50 CHL tests. The third stage-involved selection of suitable lactic acid starters for production of fermented milk using three different types of milk: raw cow milk (7.5 %) total solid, reconstituted skimmed milk and full cream milk (8.5 %).The results of first stage showed that the average of acidity, pH, % fat and total solids were 0.73, 4.16, 1.54 and 8.12 respectively. Bacteriological examination revealed that the average total count of coliform, yeasts and mould count were 21x 104 CFU / ml, 39x 104 CFU / ml and, 41x 103 CFU / ml respectively. Concerning Lactococcus, streptococcus, (Leuconostac and Lactobacillus) mesophilic and thermophilus Lactobacillus counts were 99x 107 CFU / ml, 96 x107 CFU / ml, 93x 107 CFU / ml and 15x 107CFU / ml respectively.The predominant bacteria included, Serratia odorifera, E.coli 1, E.coli 2, Klebsiella oxytoca, while Geotrichum candidum, Saccharomyces cevisae were the predominant fungi species. Identification of 142 lactic acid bacterial isolates revealed that 48.59 % Lactobacillus, 43.66 % Lactococcus, 4.93 % Streptococcus, 2.82 % Leuconostoc. Sugar fermentation tests of 69 isolates of Lactobacillus revealed that were 43 Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, 22 Lactobacillus plantarum and 4 isolates were not identified. API 50 CHL tests revealed that the isolates were Lactobacillus plantarum, lactobacillus lactis spp.lactis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus bervis and Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris and Lactococcus lactis culture were selected to produce feremented milks. The average of general acceptance degree of fermented milks produced from full cream cow milk was the highest (6.1) whereas fermented milk from reconstituted skimmed milk was the lowest (5.1). Statistical analysis of the consumer’s evaluation showed no significant difference among the types of milk used at level 1%.
نادية الحميدي مفتاح المروم (2010)

استهدفت هذه الدراسة تتبع انتقال بعض المعادن الثقيلة (الرصاص، الكادميوم، النحاس والزنك) من الحليب الخام إلى بعض منتجات الألبان المصنعة منه، والتي شملت القشدة الكثيفة، الزبدة والجبن الأبيض الطري (المسمى محليا بالجبنة المعصورة)، وذلك للتعرف على أي من هذه المنتجات تنتقل إليها تراكيز هذه المعادن بنسبة أكبر، مما يمكن من إيجاد قاعدة بيانات يستفاد منها في اقتراح الحدود القصوى لهذه المعادن في منتجات الألبان المصنعة من الحليب الخام. استخدم حليب خام تم الحصول عليه من مزرعة أبقار فريزيان تقع بمنطقة كثيفة بالسكان والحركة المرورية بمنطقة الجيزة بمدينة القاهرة بجمهورية مصر العربية، بواقع 60 كجم لكل عملية تصنيع، في إنتاج (القشدة والزبدة والجبن الأبيض الطري) بعد معاملته حرارياً، حيث كررت عمليات التصنيع 8 مرات لكل منتج. تم سحب 3 عينات من كل منتج لكل عملية تصنيع لغرض تقدير تراكيز الرصاص، الكادميوم، النحاس والزنك بها،جهزت العينات للتحليل باستخدام طريقة الترميد الرطب بحامض النيتريك وفوق أكسيد الهيدروجين وذلك في فرن الموجات الدقيقة(Microwave) مخصص لهذا الغرض. تمت قراءة العينات المهضومة بجهاز (ICP-OES). Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectroscopy تم حساب المتوسط الحسابي والانحراف المعياري واكبر قيمة واقل قيمة وحدود الثقة للمتوسطات عند 95% للنتائج المتحصل عليها. بلغ متوسط تركيز عنصر الرصاص في الحليب المعامل حراريا 0.451 ± 0.217 مغ/كغ ونسبة انتقاله من الحليب إلى القشدة الكثيفة 33.08 ± 0.93 %، حليب ال فرز67.00 ± 1.05%، الزبدة 13.14 ± 0.43 %، حليب الخض 19.52 ± 0.85 %، الجبن الأبيض 59.89 ± 1.73% والشرش 39.73 ± 2.29 %، ونسبة انتقاله من القشدة الكثيفة إلى الزبدة وحليب الخض 41.56 ± 0.93 % و59.01 ± 1.59 % على التوالي. كان متوسط تركيز عنصر الكادميوم في الحليب 0.038 ± 0.005 مغ/كغ أما نسبة انتقاله إلى القشدة الكثيفة 27.14 ± 0.98 %، حليب الفرز 72.63 ± 1.31 %، الزبدة 9.48 ± 0.41 %، حليب الخض 17.45 ± 0.30 %، الجبن الأبيض 54.52 ± 0.64 % والشرش 45.51 ± 5.22 %، ونسبة انتقاله من القشدة الكثيفة إلى الزبدة وحليب الخض 35.01 ± 2.33% و64.38 ± 2.91 % على التوالي. أما متوسط تركيز عنصر النحاس في الحليب فكان 0.618 ± 0.278 مغ/كغ ونسب انتقاله إلى القشدة الكثيفة 34.92 ± 1.34 %، حليب الفرز 64.41 ± 0.85 %، الزبدة 13.94 ± 0.71 %، حليب الخض 20.93 ± 0.43 %، الجبن الأبيض 65.05 ± 0.14 % والشرش 34.62 ± 0.62 %، ونسبة انتقاله من القشدة الكثيفة إلى الزبدة وحليب الخض 39.92 ± 1.02 % و60.02 ± 2.59 % على التوالي. سجل متوسط تركيز عنصر الزنك في الحليب 5.595 ± 0.989 مغ/كغ ونسبة انتقاله إلى القشدة الكثيفة 29.98 ± 0.94 %، حليب الفرز 69.13 ± 1.38 %، الزبدة 13.20 ± 0.13 %، حليب الخض 16.15 ± 0.11 %، الجبن الأبيض 63.03 ± 0.50 % والشرش 36.90 ± 0.40 %، ونسبة انتقاله من القشدة الكثيفة إلى الزبدة وحليب الخض 43.93 ± 1.68 % و53.93 ± 1.95 % على التوالي. بناء على نتائج هذه الدراسة تبين أن تركيز المعادن قيد الدراسة سجل لها أعلى نسبة انتقال في حليب الفرز واقل نسبة انتقال كانت في الزبدة وبهذا وعندما يكون لدينا حليب خام به تركيز أعلى من التركيز الذي توصي به المواصفات القياسية فانه يمكن الاستفادة من هذا الحليب في صناعة بعض المنتجات وذلك بالأخذ في عين الاعتبار الحدود القصوى التي توصي بها المواصفة لكل منتج والقيام بالعمليات الحسابية اللازمة حتى يمكن استخدام هذا الحليب في صناعة منتج معين. Abstract The objective of this study is to identify the percentage of the transfer of some heavy metals (lead, cadmium, copper and zinc) from raw milk to dairy products produced of that milk including cream, butter and soft white cheese (locally known as squeezed cheese). To identify which of these products will have higher concentrations of transferred metals. This will enable us creating a database that could be used for the proposals of maximum limits of these metals in dairy products produced of raw milk. Raw milk was supplied by Frisian cow farm located on an area of high population and traffic of Jiza, Cairo, Egypt. 60 kgs of pasteurized milk were used for each process of production of cream, butter and soft white cheese. The production process was repeated 8 times for each product and then 3 samples of each product of each production process were collected for the purpose of the determination of the concentrations of lead, cadmium, copper and zinc. Samples were prepared for analysis using the wet ashing method using nitric acid and hydrogen peroxide in microwave ovens for this purpose. Treated samples were analyzed using Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectroscopy (ICP-OES). Mean, standard deviation, max and min value, range and reliability were calculated at 95% for the obtained results. Lead average concentration in the milk was 0.451±0.217 mg/kg and its transfer rates from milk to cream33.08 ± 0.93%, skim milk 67.00 ± 1.05%, butter13.14 ± 0.43%, buttermilk 19.52 ± 0.85% , white cheese 59.89 ± 1.73% and 39.73 ± 2.29 % . Its transfer rate from cream to butter and buttermilk was 41.56 ±0.93% , 59.01 ± 1.59 % respectively. Cadmium average concentration in the milk was 0.038 ± 0.005 mg/kg and its transfer rates from milk to cream 27.14 ± 0.98%, skim milk 72.63 ± 1.31%, butter9.48 ± 0.41%, buttermilk 17.45 ± 0.30%, white cheese 54.52 ± 0.64% and whey 45.51 ± 5.22 %. Its transfer rate from cream to butter and buttermilk was 35.01 ± 2.33%, 64.38 ± 2.91 % respectively. Copper average concentration in the milk was 0.618 ± 0.278 mg/kg and its transfer rates from milk to cream 34.92 ± 1.34%, skim milk 64.41 ± 0.85%, butter13.94 ± 0.71%, buttermilk 20.93 ± 0.43%, white cheese 65.05 ±0.14% and whey 34.62 ± 0.62 % . Its transfer rate from cream to butter and buttermilk was 39.92 ± 1.02%, 60.02 ± 2.59 % respectively. Zinc average concentration in the milk was 5.595 ± 0.989 mg/kg and its transfer rates from milk to cream 29.98 ± 0.94%, skim milk 69.13 ± 1.38%, butter13.20 ± 0.13%, buttermilk16.15 ± 0.11%, white cheese 63.03 ± 0.50% and whey 36.90 ± 0.40 %. Its transfer rate from cream to butter and buttermilk was 43.93 ± 1.68%, 53.93 ± 1.95 % respectively. Based on the results of this study it is obvious that the highest rate of transfer for the studied metals was in the skim milk while the lowest rate was in butter. When we have raw milk with concentration more than that recommended by standard specifications, we can make use of this milk in manufacturing some products taking into consideration maximum limits of each recommended specification of each product and making the required calculating operations in order to make use of this milk in manufacturing certain product.
محمد سالم محمد الأرناؤوطي (2012)

الفشل الكلوي النهائي مشكلة صحية مهددة لحياة المريض، وليس له علاج إلا زراعة كلية. والمريض الذي تجرى له عملية الزراعة لابد من تعاطي أدوية مثبطة للمناعة حتى لا تحدث عملية رفض للكلية المزروعة. هذه الأدوية تؤدي إلى كثير من الخلل في عمليات الإيض كالسكري، وارتفاع الدهون وارتفاع ضغط الدم وهى من عوامل حدوث الفشل الكلوي. لذلك من الضروري التدخل بالنظام الغذائي المناسب حتى يقلل من هذه المشاكل الصحية المصاحبة للأدوية المثبطة للمناعة. تشير الإحصائيات في ليبيا سنة 2012 إلى أن معدل حدوث الفشل الكلوى بلغ 282 حاله لكل مليون وبلغ عدد المرضى الذين أجريت لهم عملية الزرع 1108.استهدفت الدراسة معرفة معدلات الانتشار لمشاكل الأيض المصاحبة للزرع وتحديد تأثيرات الأنظمة الغذائية المقترحة للمشكلة. أجريت هذه الدراسة فى كلية الزراعه بقسم علوم الاغذية بالتعاون مع البرنامج الوطني لزراعة الأعضاء بمستشفي طرابلس المركزي خلال الفترة 2010-2011 وقد شملت 111 مريضا وتم تقسيمهم إلي مجموعتين: مجموعة النظام الغذائي، وتتكون من 30 ذكراً، و 27 انثي، ومجموعة المراقبة، 21 ذكراً و 33 أنثى. تم تصيمم نظام غذائى لمجموعة الدراسة يتكون من قوائم طعام لمدة اسبوع بحيث كان المحتوى اليومى من السعرات الحراريه لايزيد على 25 - 30 سعر/كغ من وزن الجسم، 245 جم كربوهيدرات، و40 جم دهن و1 جم بروتين /كغ / يوم بالأضافة إلى فصين من الثوم وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون و3-5 حبات تمر. أوضحت نتائج التحليل الاحصائي لقراءات مؤشر كتلة لجسم والمحيط العضلي للذراع من الزمن الصفري حتى الزيارة الاخيرة بعد 6 أشهر عدم وجود فروق معنوية بين مجموعة التدخل الغذائي ووجود فروق معنوية لمجموعة المراقبة وذلك عند مستوى 5%. كان مؤشر كتلة الجسم لمجموعة التدخل الغذائي عند بداية الدراسة 5 .5 ± 27.1 كغ / م2 وبعد 6 أشهر كان 27.0±7.5 كغ / م2 وكان المحيط العضلي للذراع 21.9 ±3.5 سم عند بداية الدراسة و22 ± 3 سم بعد 6 أشهر من التدخل الغذائي. أما مجموعة المراقبة فكان مؤشر كتلة الجسم عند بداية الدراسة 26.9 ± 4.8 كغ / م2 و 29 ± 5 كغ / م2 بعد 6 أشهر، كما كان المحيط العضلي للذراع 23.5± 3.8 سم عند بداية الدراسة وبلغ25 ± 6 سم بعد 6 أشهر من المتابعة.أظهرت نتائح تحليل الكولسترول، والدهون الثلاثية، والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة ، البروتينات الدهنية عالية الكثافة، وضغط الدم ومستوى السكر في الدم وجود فروق معنوية عند مستوى احتمال 5% بين مجموعة النظام الغذائي ومجموعة المراقبة.كان مستوى السكر فى الدم لمجموعة الدراسة في الزمن الصفرى 121 ± 62 مليجرام/ ديسيلتر، ضغط الدم الانقباضى 135 ± 15 ملم زئبق، الكولسترول 215 ± 55 مليجرام/ ديسيلتر، الدهون الثلاثية 210 ± 85 مليجرام/ ديسيلتر، والبروتينات الدهنية عالية الكثافة 69 ± 31 مليجرام/ ديسيلتر، والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة 128 ± 43 مليجرام/ديسيلتر. وبعد مرور ستة أشهر من التدخل الغذائي، كان متوسط مستوى السكر في الدم 110 ± 24 مليجرام/ ديسيلتر، ضغط الدم الانقباضى 127 ± 10 ملم زئبق والكولسترول178 ± 38 مليجرام/ ديسيلتر، والدهون الثلاثية 159 ± 40 مليجرام/ديسيلتر والبروتينات الدهنية عالية الكثافة 78 ± 31 مليجرام/ ديسيلتر والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة 107 ± 41 مليجرام / ديسيلتر.أما مجموعة المراقبة عند الزمن الصغري كان متوسط السكر في الدم 121 ± 55 مليجرام/ ديسيلتر، ضغط الدم االانقباضى 136 ± 12 ملم زئبق، والكلسترول 196 ± 53 مليجرام/ ديسيلتر، الدهون الثلاثية 212 ± 97 مليجرام/ ديسيلتر، والبروتينات الدهنية عالية الكثافة 71 ± 35 مليجرام/ ديسيلتر، والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة 119 ± 41 مليجرام/ ديسيلتر. وبعد مرور ستة أشهر، كان متوسط مستوى السكر في الدم 131 ± 54 مليجرام/ ديسيلتر ، وضغط الدم الانقباضى135 ± 15 ملم زئبق والكولسترول 209 ± 59 مليجرام/ ديسيلتر، الدهون الثلاثية 222 ± 88 مليجرام/ ديسيلتر، والبروتينات الدهنية عالية الكثافة 74 ± 24 مليجرام/ ديسيلتر، والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة 113 ± 37 مليجرام/ ديسيلتر.يستنتج من هذه الدراسة أن التدخل الغذائى له تأثير معنوى للحد من مضاعفات تأثير الأدوية الخافضة للمناعة وذلك على مستوى التحكم في التحاليل البيوكيميائية للدم وعلى مستوي القياسات الانثروبومترية للجسم .
نفيسة محمد نور الدين شميلة (2015)