قسم علوم الاغذية

المزيد ...

حول قسم علوم الاغذية

أنشئ قسم علوم الأغذية في العام الجامعي 1964/1963م كأحد أقسام كلية الدراسـات الفنية العليا (كلية الهندسة حالياً) تحت اسم تقنية الأغذية، وكانت مدة الدراسة به خمس سنوات للحصول على درجة بكالوريوس في الهندسة، واستمرت تبعية القسم حتى بعد تغيير كلية الدراسات الفنية العليا إلى كلية الهندسة.

بعد نقل تبعية القسم الإدارية و الأكاديمية إلى كلية الزراعة في العام الجامعي1972/1971م،استبدل اسمه و اصبح يعرف بقسم علوم الأغذية،وعدلت مناهجه لتتناسق مع أنظمة كلية الزراعة حيث خصصت السنتان الأولى و الثانية لدراسة العلوم الأساسية و بعض العلوم الزراعية المرتبطة بالتخصص . أما السنتان الأخيرتان يدرس بها مقررات علوم وتقنية الأغذية التى تغطي المجالات الأساسية التالية: كيمياء الأغذية، الأحياء الدقيقة للأغذية وتقنية الأغذية والألبان.

يحتل قسم علوم الأغذية مكانة متميزة بين أقسام الكلية نظراً للأهمية الإستراتيجية لحفظ وتصنيع المنتجات الزراعية الغذائية وذلك من الناحية التغذوية والصحية والاقتصادية. ويلعب خريجو القسم دوراً هاماً في مختلف المؤسسات ذات العلاقة بالغذاء والتغذية مسايرة للنهضة الزراعية والصناعية. كما أنه أول قسم في الكلية جميع أعضاء هيئة تدريسه من الليبيين منذ العام الدراسي 1983/1982م.

حقائق حول قسم علوم الاغذية

نفتخر بما نقدمه للمجتمع والعالم

35

المنشورات العلمية

22

هيئة التدريس

55

الطلبة

0

الخريجون

من يعمل بـقسم علوم الاغذية

يوجد بـقسم علوم الاغذية أكثر من 22 عضو هيئة تدريس

staff photo

د. ثريا احمد المبروك ابوحليقة

ثريا ابوحليقة هي احد اعضاء هيئة التدريس بقسم علوم وتقنية الأغذية بكلية الزراعة طرابلس. تعمل السيدة ثريا ابوحليقة بجامعة طرابلس كأستاذ مساعد منذ 2017-10-13 ولها العديد من المنشورات العلمية في مجال تخصصها

منشورات مختارة

بعض المنشورات التي تم نشرها في قسم علوم الاغذية

عزل بعض بادئات حمض اللاكتيك من اللبن الحامض المتخمر طبيعياً واستخدامها في إنتاج لبن متخمر

لبن الخض الحامض المتخمر طبيعياً هو السائل الناتج بعد عملية التخمر الطبيعي للحليب الخام وخضه، حيث يستهلك بنطاق واسع في ليبيا. وتعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك هي المسئولة عن التخمر الطبيعي للحليب الخام. ونظراً للإقبال المتزايد على منتجات الألبان المتخمرة الطبيعية والمصنعة وقلة الدراسات البحثية بالجماهيرية في هذا المجال، فقد صممت هذه الدراسة للتعرف على المحتوى الميكروبي للبن الحامض المتخمر طبيعياً وعزل بكتيريا حمض اللاكتيك السائدة، وإنتاج لبن متخمر من هذه العزلات. تضمنّت الدراسة ثلاث مراحل رئيسية، المرحلة الأولى: تجميع 16 عينة من اللبن الحامضي المتخمر طبيعياً بالطريقة التقليدية ( الشكوة ) من مناطق و مدن مختلفة من شمال غرب الجماهيرية، و إجراء التحاليل الطبيعية و الكيميائية و الميكروبيولوجية عليها ، حيث اشتملت التحاليل الطبيعية : قيمة الأس الهيدروجيني ( pH ) و نسبة المواد الصلبة الكلية ، بينما تضمنت التحاليل الكيميائية تقدير نسبة الحموضة و نسبة الدهن ، أما التحاليل الميكروبيولوجية فقد تضمنت تقدير اعداد كل من بكتيريا القولون، الخمائر ، الاعفان و بكتيريا حمض اللاكتيك التي شملت أعداد بكتيريا Lactococcus ، Streptococcus ،Leuconostoc) و Lactobacillus) المحبة للحرارة المتوسطة و بكتيريا Lactobacillus المحبة للحرارة العالية. اما المرحلة الثانية فتضمنت التعرف على بكتيريا القولون والخمائر والأعفان وبكتيريا حمض اللاكتيك السائدة على بيئات النمو المستخدمة لكل منها. تم التعرف على عزلات بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس، بالإضافة إلى ذلك فقد أجريت اختبارات تخمر السكريات، واستخدام اختبار (API 50 CHL tests) لتعريف العزلات إلى مستوى النوع. أما المرحلة الثالثة فتضمنت اختيار توليفة مناسبة من بادئات حمض اللاكتيك واستخدامها في إنتاج لبن متخمر باستخدام ثلاث أنواع مختلفة من الحليب؛ حليب بقري طازج، 7.5% حليب مسترجع منزوع الدسم و8.5% حليب مسترجع كامل الدسم حيث تم تقدير نسبة الحموضة والأس الهيدروجيني أثناء التخمر، وأجرى تقييم حسي للمنتجات النهائية من قبل المستهلكين باستخدام سلم التفضيل. أوضحت نتائج الدراسة أن متوسط نسبة الحموضة للعينات كان 0.73 % كحمض لاكتيك وبلغ متوسط قيمة الأس الهيدروجيني 4.16 ومتوسط نسبة الدهن كان 1.54 %، بينما كان متوسط نسبة المواد الصلبة الكلية 8.12 %. كما اوضحت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية للعينات بأن متوسط عدد بكتيريا القولون بلغ 21 × 10 4 وحدة تكوين مستعمرة/ مل (و.ت.م/مل)، ومتوسط عدد الخمائر 39 × 10 4و.ت.م/ مل ومتوسط عدد الاعفان 41 × 10 3و.ت.م/مل. متوسط عدد بكتيريا Lactococcus، Streptococcus و (Lactobacillus وLeuconostoc) المحبة للحرارة المتوسطة، Lactobacillus المحبة للحرارة العالية كان 99 × 10 7 و.ت.م/ مل،96 × 10 7 و.ت.م/مل، 93 × 10 7 و.ت.م/مل،15 × 10 7 و.ت.م/مل على التوالي. كانت بكتيريا القولون السائدة: Serratia odorifera، Eschrichia coli1، E.coli 2 وKlebsiella oxytoca، بينما كان عفن Geotrichum candidum و خميرة Saccharomyces cerevisiae من الفطريات السائدة. بينت الاختبارات المبدئية لتعريف بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس لعدد 142 عزلة من المستعمرات السائدة أن48.59% كانت لبكتيريا Lactobacillus، 43.66% بكتيريا Lactococcus و4.93% بكتيريا Streptococcus و2.82% بكتيريا Leuconostoc من اجمالي العزلات. أما اختبار تخمر السكريات لعدد 69 عزلة من جنس Lactobacillus فكانت 43 منها Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis و22 الأخرى كانت Lactobacillus plantarum بينما 4 عزلات اخرى لم نتمكن من تعريفها. استخدم اختبار (API 50 CHL tests) للتأكد من اجناس وأنواع بعض العزلات المختارة وذلك لأستعمالها في انتاج لبن متخمر؛ وكانت النتائج كما يلي: Lactobacillus plantarum 1 ،1 Lactoccus lactis ssp lactis، Lactobacillus pentosus، Lactobacillus brevis 1، Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris. أما في المرحلة الثالثة فقد تم فيها اختيار Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris و Lactoccus lactis ssp lactisلغرض انتاج لبن متخمر ، أظهرت نتائج التقييم الحسي باستخدام سلم التفضيل أن متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب بقري خام كامل الدسم كان الاعلى حيث بلغ (6.1 ) و متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع كامل الدسم كان( 4.8 ) بينما متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع منزوع الدسم كان ( 5.1 ) و لوحظ من خلال التحليل الإحصائي لنتائج المستهلكين أنه لا توجد فروق معنوية بين نتائج المقيمين بين العينات عند مستوى احتمال 1 %. Abstract Natural fermented sour milk is the liquid resulted from natural fermentation and churning of raw milk. Lactic acid bacteria are one of the most useful bacteria for man and necessary for many fermented food industries. Because of the increasing demand of fermented milk products and its scarce studies in Libya, the present study was designed to identify the microbial contents of natural fermented acidic milk with isolation of the predominant lactic acid starters and production of fermented milk from the selected. The first stage included collection of 16 natural fermented milk samples (made by classical method) from different areas and cities in Libya. Chemical and microbiological studies ,were involved such as determination of acidity, pH , fat , total solids, total colony count of coliform bacteria , yeasts, moulds, lactic acid bacteria including, Lactococcus, streptococcus,( Leuconostac and Lactobacillus ) mesophilic and thermophilus Lactobacillus were included in this stage. The second stage includes the identification of coliform bacteria, yeast, moulds and predominant lactic acid bacteria. The genera of lactic acid bacteria were identified using sugar fermentation tests and API 50 CHL tests. The third stage-involved selection of suitable lactic acid starters for production of fermented milk using three different types of milk: raw cow milk (7.5 %) total solid, reconstituted skimmed milk and full cream milk (8.5 %).The results of first stage showed that the average of acidity, pH, % fat and total solids were 0.73, 4.16, 1.54 and 8.12 respectively. Bacteriological examination revealed that the average total count of coliform, yeasts and mould count were 21x 104 CFU / ml, 39x 104 CFU / ml and, 41x 103 CFU / ml respectively. Concerning Lactococcus, streptococcus, (Leuconostac and Lactobacillus) mesophilic and thermophilus Lactobacillus counts were 99x 107 CFU / ml, 96 x107 CFU / ml, 93x 107 CFU / ml and 15x 107CFU / ml respectively.The predominant bacteria included, Serratia odorifera, E.coli 1, E.coli 2, Klebsiella oxytoca, while Geotrichum candidum, Saccharomyces cevisae were the predominant fungi species. Identification of 142 lactic acid bacterial isolates revealed that 48.59 % Lactobacillus, 43.66 % Lactococcus, 4.93 % Streptococcus, 2.82 % Leuconostoc. Sugar fermentation tests of 69 isolates of Lactobacillus revealed that were 43 Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, 22 Lactobacillus plantarum and 4 isolates were not identified. API 50 CHL tests revealed that the isolates were Lactobacillus plantarum, lactobacillus lactis spp.lactis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus bervis and Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris and Lactococcus lactis culture were selected to produce feremented milks. The average of general acceptance degree of fermented milks produced from full cream cow milk was the highest (6.1) whereas fermented milk from reconstituted skimmed milk was the lowest (5.1). Statistical analysis of the consumer’s evaluation showed no significant difference among the types of milk used at level 1%.
نادية الحميدي مفتاح المروم (2010)
Publisher's website

التخمر الطبيعي لثمار بعض أصناف الزيتون الأخضر المحلي

استهدف البحث اختيار الثمار المناسبة للتخليل من بين سبعة أصناف محلية من الزيتون الأخضر: زرازي، حمّودي، راسلي، أوسلاتي، مرّاري، زعفراني، جابوجي. أظهرت نتائج التحاليل الطبيعية والكيميائية ملائمة ثمار صنفي زرازي وحمّودي للتخليل عن باقي أصناف الزيتون الأخرى، حيث تميز صنفي زرازي وحمّودي بمتوسط جيد لوزن الثمرة والذي بلغ 3.87 جم، 2.98 جم على التوالي، كما احتوت ثمار هذين الصنفين على نسبة عالية من الجزء اللحمي إذ بلغت 77% و79% على التوالي، بالإضافة إلى المحتوى العالي نسبياً من السكريات المختزلة والذي بلغ 5.28%، 6.40% على التوالي. بينت نتائج تحاليل المتابعة الفيزيوكيميائية أثناء عملية التخمر باستعمال محلولين ملحيين تركيزهما 8% و12% NaCl لصنفي زرازي وحمّودي حدوث تغيرات واضحة في محتوى الملح ونسبة الحموضة والأس الهيدروجيني في المحلولين الملحيين، ومحتوى السكر في الجزء اللحمي للثمار. لوحظ أن انخفاض محتوى الملح في محلول 8% لصنف حمّودي كان الأسرع مقارنة بصنف زرازي، حيث انخفض محتوى الملح في محلول 8% لصنفي زرازي وحمّودي ليستقر بعد 150 يوم عند 5.7% و4.7% على التوالي، بينما كان انخفاض محتوى الملح في محلول 12% متشابهاً أثناء تخمر صنفي زرازي وحمّودي، حيث استقر محتوى الملح عند 7.6 و8.2% على التوالي. أوضحت النتائج أن ارتفاع نسبة الحموضة في المحلولين الملحيين كان الأسرع في صنف حمّودي، حيث بلغت 1% بعد 150 يومًا من التخمر، في حين بلغت 1% بعد 180 يوماً في صنف زرازي، كذلك وجدت فروق معنوية عند مستوى احتمالية 1% بين الصنفين. رافق ارتفاع نسبة الحموضة انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني في المحلولين الملحيين للصنفين، حيث انخفضت قيمة الأس الهيدروجيني بعد 180 يومًا في المحلولين الملحيين 8 و12% لصنف زرازي من 6.7 إلى 4 ومن 6.1 إلى 4.2 على التوالي، أمّا في صنف حمّودي فقد انخفضت قيمة الأس الهيدروحيني في المحلولين الملحيين 8% و12% من 6.7 إلى 4.4 ومن 6.6 إلى 4.3 على التوالي. بينت النتائج أن انخفاض محتوى السكر في لحمة ثمار صنف حمّودي كان الأسرع مقارنة بصنف زرازي، حيث انخفض محتوى السكر في ثمار صنف حمّودي إلى 1% بعد 90 و120 يومًا من التخمر في محلولي الملح 8 و12% على التوالي، بينما انخفض محتوى السكر في ثمار صنف زرازي بعد 120 يوماً من التخمر في محلولي الملح 8 و12% إلى1.6 و1% على التوالي. بينت نتائج تحاليل المتابعة الميكروبيولوجية طوال فترة التخمر أن هناك علاقة بين التغير في الخصائص الفيزيوكيميائية للمحلولين الملحيين وعدد ونوع الأحياء الدقيقة المتواجدة أثناء عملية التخمر، فقد اختفت البكتيريا السالبة لصبغة جرام وبكتيريا القولون بعد 30 يوماً في محلول التخمر 8% لصنفي زرازي وحمّودي عندما بلغت نسبة الحموضة ما بين 0.2 إلى 0.3%، وانخفضت قيمة الأس الهيدروجيني إلى 4.4 و4.3 على التوالي. اختفت المجاميع البكتيرية (البكتيريا السالبة لصبغة جرام وبكتيريا القولون) تماماً في محلول التخمر 12% لصنفي زرازي وحمّودي بعد 14إلى 30 يوماً عندما بلغت نسبة الحموضة ما بين 0.14 إلى 0.2%، مع انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني إلى 5 للصنفين. لوحظ أيضاً اختفاء الأعفان تماماً بعد 7 إلى 14 يوم من التخمر في المحلولين الملحيين 8 و12% للصنفين. بكتيريا حمض اللاكتيك كانت متواجدة طوال فترة التخمر، إذ بلغت أقصى حد لها بعد مرور 14 يومًا عند تخمر صنف زرازي في المحلولين الملحيين 8% و12% لتصل إلى 88 × 610 و39 × 610 و.ت.م/ مل على التوالي، في حين أنها بلغت أقصى حد لها بعد 7 أيام عند تخمر صنف حمّودي في المحلولين الملحيين 8% و12% لتصل أعدادها إلى 15 × 510 و35 × 410 و.ت.م/ مل على التوالي. أمّا الخمائر فقد كانت متواجدة طوال عمليات التخمر لتبلغ أقصى حد لها بعد مرور 14 يوم من التخمر في محلول 8% لصنف زرازي حيث بلغت 71 × 510 و11 × 410 و.ت.م / مل بعد 30 يوم في صنف حمّودي، بينما بلغت أقصى حد لها بعد 30 و60 يوماً في محلول التخمر 12% لصنفي زرازي وحمّودي لتصل إلى 39 × 410 و27 × 510 و.ت.م / مل على التوالي. تم عزل وتعريف الأنواع السائدة من بكتيريا حمض اللاكتيك، حيث تبين أن بكتيريا Pediococcus pentosaceus كانت السائدة خلال الأيام الأولى من التخمر للصنفين، في حين تزامن تواجد بكتيريا P. pentosaceus بعد 30 يوماً من التخمر لصنف زرازي مع ظهور بكتيريا Lactobacillus plantarum لتصبح الأخيرة سائدة حتى نهاية عملية التخمر، كما لوحظ سيادة بكتيريا L. plantarum بعد 14 يومًا من التخمر لثمار صنف حمّودي في محلولي الملح 8 و12%. أنواع الخمائر السائدة في المحلولين الملحيين خلال عملية التخمر كانت Debaryomyces hansenii خلال الأيام الأولى من التخمر لصنف زرازي، لتكون بعد 14 يوم متزامنة مع ظهور Saccharomyces cerevisiae، وبقيت الأخيرة سائدة حتى نهاية التخمر، في حين كانت D. hansenii سائدة في أول أيام التخمر في صنف حمّودي لتسود S. cerevisiae بعد 14 يوم وحتى نهاية التخمر. أظهرت نتائج التقييم الحسي لمخلل ثمار الزيتون أن مخلل صنف زرازي في محلول 8% تحصل على أعلى متوسط لدرجات تقييم اللون والقوام حيث بلغ 5.39 و5.18 على التوالي، بينما سجل مخلل صنف زرازي في محلول 12% أعلى متوسط لدرجات النكهة الذي بلغ 4.75. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية عند مستوى احتمالية 1% من ناحية النكهة فقط بين الصنفين، وعدم وجود فروق معنوية في اللون والنكهة والقوام بين تركيزي الملح 8% و12% لكلا الصنفين. أوضحت نتائج التقييم الحسي الأول (اختبار سلم الترقيم) والثاني (اختبار سلم التفضيل) أن مخلل صنف زرازي كان الأفضل في محلول 8%، يليه مخلل هذا الصنف في محلول 12% ثم مخلل صنف حمّودي في محلولي 12% و8% على الترتيب. Abstract This study aimed to select the suitable olive fruits for pickling among seven local varieties of green olives i.e. Zarazi, Hammodi, Rasli, Oslati, Marrari, Zaafrani and Gaboji. The results of the physicalchemical analysis showed the suitability of the fruits from Zarazi and Hammodi varieties for pickling with good mean fruit weights that reached 3.87 and 2.98 g., respectively. The fruits of these two varieties also contained higher percentages of the fleshy part reached 77 and 79%, respectively. in addition, to a relatively higher content of reducing sugars were obtaind 5.28 and 6.40%, for Zarazi and Hammodi respectively. The results of the follow up analysis during fermentation process using two brines with concentrations of 8 and 12% NaCl for Zarazi and Hammodi varieties revealed the occurrence of remarkable changes in salt content and pH of the two solutions and the sugar content of the fleshy part of the fruits. It was observed that the reduced salt content in 8% solution for Hammodi variety was faster in comparison with Zarazi variety, where salt content was reduced in 8% solution for Zarazi and Hammodi varieties to stabilize after 150 days at 5.7 and 4.7%, respectively. However, the reduction of salt content in 12% solution was similar during the fermentation of Zarazi and Hammodi varieties where it stabilized at 7.6 and 8.2%, respectively. The results indicated that increasing acidity in the two brines was faster in Hammodi variety where it reached 1% after 150 days of fermentation, while it reached 1% after 180 days of fermentation in Zarazi variety. also Significant differences were found between the two varieties at P= 0.01. The increasing acidity was accompanied with decreased pH value in the two brines for both varieties. The pH value decreased after 180 days in both 8 and 12% brines for Zarazi variety to 4 and 4.2, respectively. However, in Hammodi variety, the pH value decreased in both 8 and 12% brines to 4.4 and 4.3, respectively. The results demonstrated that the decrease of sugar content in fruit flesh of Hammodi variety was faster in comparison with Zarazi variety where sugar content in Hammodi variety fruits decreased to 1% after 90 and 120 days of fermentation in 8 and 12% brines, respectively. Sugar content was decreased in the fruits of Zarazi variety after 120 days of fermentation in 8 and 12% brines to 1.6 and 1%, respectively. The results of the follow up microbiological throughout analysis fermentation period indicated a relationship between the change in the physicochemical properties of the two brines and the count and species of the microorganisms that exist during fermentation process. Gram negative bacteria and coliforms were disappeared after 30 days in 8% brine solution for Zarazi and Hammodi varieties when acidity reached 0.2-0.3% and pH value decreased to 4.4 and 4.3, respectively. The bacterial groups (gram negative bacteria and coliforms) were disappeared completely in 12% fermentation solution for Zarazi and Hammodi varieties after 14 and 30 days when acidity reached 0.14-0.20% and pH value decreased to 5.0 for both varieties. The disappearance of molds was observed also after 7-14 days of fermentation in 8 and 12% brines for both varieties. Lactic acid bacteria were existed throughout the fermentation period where it reached its maximum level after 14 days of fermentation during the fermentation of Zarazi variety in 8 and 12% brines to reach 88 x 106 and 39 x 106 CFU/ml., respectively, while it reached its maximum after 7 days of fermenting Hammodi variety in 8 and 12% brines to reach counts of 15 x 105 and 35 x 104 CFU/ml, respectively. Yeasts were existed throughout fermentation processes where it reached maximum limit after 14 days of fermentation in 8% solution for Zarazi variety that was 71 x 105 CFU/ml. and reached 11 x 104 CFU/ml. after 30 days for Hammodi variety. However, the count of yeasts reached its maximum level after 30 and 60 days in 12% brine solution for both Zarazi and Hammodi varieties to reach 39 x 104 and 27 x 105 CFU/ml., respectively. The predominant bacterial species were isolated and identified. It was demonstrated that Pediococcus pentosaceus was predominant during the early period of fermentation for both varieties, while the existence of P. pentosaceus was concurred after 30 days of fermentation of Zarazi variety with the occurrence of Lactobacillus plantarum, where the later became dominant until the end of fermentation process. The predominance of L. plantarum was observed after 14 days of fermentation for Hammodi variety fruits in 8 and 12% brines.The prevailed yeast in the two brines during fermentation was Debaromyces hansenii during the early period of fermenting Zarazi variety but after 14 days it concurred with the occurrence of Saccharomyces cerevisiae which remained dominant until the end of fermentation. D. hansenii dominate during the early period of fermenting Hammodi variety but S. cerevisiae predominate after 14 days until the end of fermentation. The results of the sensory evaluation of pickled olive fruits showed that Zarazi variety which was pickled in 8% brine had the highest mean degrees of color and texture evaluations that reached 5.39 and 5.18, respectively. Pickled Zarazi variety in 12% brine recorded the highest degrees of flavor that reached 4.75. The results of the statistical analysis demonstrated significant differences at P = 0.01 in terms of flavor only between the two varieties, while no significant differences were detected in color, flavor and texture between 8 and 12% brines for both varieties. The results of the first (point scale test) and the second (preference scale test) sensory evaluations indicated that the pickled Zarazi variety was the superior in 8% brine, followed by the pickle of the same variety in 12% brine then pickled Hammodi variety in 8 and 12% brines respectively.
عبدالباسط محمد معتوق الشريف (2010)
Publisher's website

دراسة جودة المياه المستعملة في بعض مصانع الأغذية بمدينة طرابلس

الماء وسط حيوي تعتمد عليه العديد من الصناعات الغذائية وخاصة صناعة العصائر والحليب ومشتقاته، وتعتبر نوعية الماء المستعمل في هذه الصناعة ذات تأثير كبير على جودة المنتج النهائي، لذا استهدفت هذه الدراسة معرفة الخصائص الطبيعية والكيميائية والميكروبية لمياه بعض مصانع الأغذية (7 مصانع ) بمدينة طرابلس قبل وبعد المعالجة، وتقييم نوعية المياه الداخلة في الإنتاج بالإضافة لدراسة تأثير فصول السنة على هذه الخصائص . تم تقدير الخصائص الطبيعية (التوصيل الكهربي، الأملاح الكلية الذائبة، قيمة الأس الهيدروجيني، العكارة، ودرجة الحرارة)، وتقدير الخصائص الكيميائية (العسر الكلي، البيكربونات، الكالسيوم، الماغنسيوم، الصوديوم، البوتاسيوم، الكلوريدات، النترات، والكبريتات) ، كما تم تقدير بعض المعادن الثقيلة (الرصاص، الكادميوم، الحديد، الزنك، الكروم، الزرنيخ، والمنجنيز)، كما تم إجراء بعض الاختبارات الميكروبيولوجية والمتمثلة في تقدير الأعداد الميكروبية الكلية، وتقدير الأعداد الأكثر احتمالاً لمجموعة بكتريا القولون وبكتريا القولون المتحملة للحرارة . بينت نتائج التحاليل الطبيعية والكيميائية والميكروبية أن هناك تبايناً بين عينات المياه قبل المعالجة وبعد المعالجة، كما بينت تبايبناً بين المصانع خلال فصول السنة، تميزت المياه المعالجة بوجودها ضمن حدود المواصفة الليبية لمياه الشرب المعبأة رقم (10) لسنة 2008 في أغلب الأختبارات. ارتفع التوصيل الكهربي قبل المعالجة في المصنع رقم 5 في فصل الصيف أكثر بكثير من حدود المواصفة الليبية لمياه الشرب رقم (82) لسنة 2008 حيث بلغ 15152.67 ميكروسيمينز/ سم. قيمة الأس الهيدروجيني كانت ضمن الحدود المسموح بها قبل وبعد المعالجة في كل المصانع، أما الأملاح الكلية الذائبة للعينات قبل المعالجة فقد تعدت الحد المسموح في المصانع رقم 5 ،1،2 و3 على التوالي في فصل الصيف حيث بلغت 1799.33- 9452.90 - 1762.56 – 3144.33 مليجرام/ لتر.بلغ تركيز الصوديوم في المصنعين رقم 2 و5 قبل المعالجة في فصل الصيف 451.06 و 935.0 مليجرام/لتر. ارتفع تركيز البوتاسيوم قبل المعالجة في جميع المصانع أعلى من الحد المسموح به حسب مواصفة منظمة الصحة العالمية، كما ارتفع تركيزه بعد المعالجة فقط في المصنع رقم 1 في فصل الربيع الذي بلغ فيه30.94 مليجرام/ لتر. تركيز الكالسيوم لجميع المصانع المدروسة قبل المعالجة كان ضمن الحد المسموح به حسب مواصفة منظمة الصحة العالمية ما عدا المصنع رقم 5 الذي بلغ في فصل الصيف 422.67 مليجرام/ لتر. أرتفع تركيز الماغنسيوم عن الحد المسموح قبل المعالجة في جميع الفصول خاصة في المصانع رقم 1، 2و 3 خاصة في فصل الصيف فبلغ 216.06– 115.30 124.60مليجرام/ لتر على التوالي. تميزت الكلوريدات بالإرتفاع في جميع المصانع المدروسة قبل المعالجة لجميع الفصول ولكن كان المصنعين رقم 2 و 5 أعلى تركيز بشكل واضح في فصل الصيف حيث بلغا 1258.00 و5100 مليجرام/ لتر على التوالي، كذلك ارتفع تركيزها في عينات الماء بعد المعالجة في المصنع رقم 5 في فصل الربيع 200.18 مليجرام/ لتر وفي المصنع رقم 6 في فصل الخريف 160مليجرام/ لتر. ارتفع تركيز الكبريتات قبل المعالجة في فصل الصيف في المصنعين رقم 1 و5 حيث بلغا 387.06 و730.30 مليجرم/ لترعلى التوالي ، بينما أرتفع في المصنع رقم 3 في فصلي الخريف والصيف 431.06 و 500.73 ملجم/ لتر على التوالي. تعدى تركيز النترات قبل المعالجة في أغلب المصانع المدروسة حدود المواصفة الليبية رقم (82 ) ومواصفة منظمة الصحة العالمية، وكان المصنع رقم 6 أعلى تركيزاً في فصل الصيف والذي بلغ 114.20 ملجم/ لتر، كما ارتفع تركيز النترات في هذا المصنع بعد المعالجة في فصل الخريف والذي بلغ85.71 مليجرام/ لتر. ارتفع تركيز البيكربونات قبل المعالجة لجميع المصانع في فصل الصيف وخاصة في المصنعين رقم 1 و3 حيث بلغا 488 و 442.46 مليجرام / لتر على التوالي. تميز العسر الكلي بتعديه الحد المسموح به في المواصفة الليبية رقم (82 ) في جميع المصانع قبل المعالجة وخاصة في المصنع رقم 5 الذي ارتفع فيه خلال الفصول الأربعة و سجل أعلى قيمة له في فصل الصيف فبلغ 2228.50 مليجرم/ لتر ،كما ارتفع بعد المعالجة في المصنع رقم 5 في فصلي الخريف والصيف حيث بلغ 337.60 و 232.60ملجم/لتر على التوالي وبلغ في المصنع رقم 3 في فصل الشتاء 230.30 مليجرام/ لتر. أوضحت نتائج تحليل المعادن الثقيلة أن هناك فروقات معنوية عالية بين المصانع ، وارتفع متوسط تركيز الرصاص قبل المعالجة في المصنع رقم 2 خلال فصل الخريف 0.18 مليجرام/ لتر ، كما ارتفع تركيز الكادميوم قبل المعالجة في نفس المصنع في فصل الصيف 0.23 مليجرام/ لتر، سجل الحديد أعلى قيمة في المصنع رقم 7 في فصل الصيف 0.67 مليجرام/ لتر، وسجل الزنك قبل المعالجة أعلى قيمة له في المصنع رقم 1 وأيضاً في فصل الصيف 0.337 ملجم/ لتر . ارتفعت الأعداد الميكروبية الكلية في عينات المياه قبل المعالجة عن حدود المواصفة الليبية رقم (82) ، وبلغت هذه الأعداد أعلى مدى للتلوث في المصانع رقم 1،2،3،5 و6 في فصل الشتاء حيث بلغت 6.6Χ 106 – Χ 9.6 6 10 -10 Χ 1.8 - 10 Χ 6.3 5 و2.5 Χ ⁶10 وت م / مل علي التوالي، وبلغت في المصنع رقم 4 في فصل الربيع 1.4 Χ 10 6 وت م/ مل، وفي المصنع رقم 7 في فصل الخريف 3.7 Χ 10 6 و ت م / مل ،أما العينات المعالجة وبالرغم من الانخفاض الملحوظ للأعداد الكلية إلا أنها تعدت حدود المواصفة الليبية رقم (10) في أغلب المصانع حيث سجلت أعلى قيمة في المصانع رقم 2 ، 3 و5 في فصل الربيع Χ 5.7 10³ - ³10 Χ 2.2 و 3.4 Χ 10² وت م/ مل ، وفي المصنعين رقم 6 و7 في فصل الصيف 1.3 Χ 10² و 2.8 Χ 10² وت م/ مل على التوالي.ارتفع العدد الأكثر احتمالاً لمجموعة بكتريا القولون في عينات قبل المعالجة عن الحد المسموح به حسب المواصفة القياسية الليبية رقم (82) والتي تسمح بعدد صفر/ 100 مل من مجموعة هذه البكتريا، سجل المصنعين رقم 2 و3 أعلى القيم في فصل الخريف حيث بلغا 6.1 Χ 10⁴ و 3.6 Χ 10⁴ / 100 مل على التوالي، والمصنع رقم 4 في فصل الصيف 4.1 Χ 10⁴ / 100 مل، وأيضاً عينات بعد المعالجة تعدت الحد المسموح به حسب المواصفة الليبية رقم (10)، حيث بلغت في المصنع 3 و4 في فصل الربيع 3.1 Χ 10⁴ و 2.4 Χ 10⁴ / 100 مل على التوالي، وفي المصنع رقم 2 و 5 في فصل الشتاء 2.7 Χ 10⁴ و 2.4 Χ 10⁴ / 100 مل على التوالي، وفي المصنع رقم 6 و 7 في فصل الخريف 1.2 Χ 10⁴ و 2.4 Χ 10⁴ / 100 مل على التوالي. هذه النتائج تشير لوجود تفاوت بدرجات التلوث ما بين الفصول قبل وبعد المعالجة، إلا أنه يعتبر فصل الصيف بالنسبة لعينات قبل المعالجة الأكثر تلوثاً بمتوسط عام 5.8 Χ 10 /100 مل ، كما تبين عدم وجود بكتريا القولون المتحملة للحرارة في عينات جميع المصانع لجميع الفصول. من خلال النتائج المتحصل عليها تبين أن لعملية معالجة الماء تأثير معنوي على جودة مياه المصانع المدروسة كما وإن لفصول السنة تأثير على خصائص الماء، ويعتبر فصل الصيف عامل مساعد في زيادة اغلب الخصائص الطبيعية والكيميائية، ولم يعمل على زيادة الأعداد الميكروبية الكلية بل كان فصل الشتاء الأكثر تلوثاً بها قبل المعالجة، ولكن نتيجة لاستعمال المواد المطهرة والمعالجة الجيدة فإن هذه الأعداد قد انخفضت وكان هذا واضحاً في المصنع رقم 1 ، 4 و6 . Abstract Water is a vital medium upon which depend several food industries especially the industry of juice and milk and its by-products. The quality of water used in the latter industry, significantly affects the quality of final product, therefore, this study aimed at identifying the natural , chemical and microbial properties of the water of certain food plants (7 plants) in Tripoli prior to and after treatment as well as assessing the quality of water utilized in production, in addition to studying the impact of the year's seasons on such properties. The natural properties (electrical conductivity, total dissolved solids, and concentration of hydrogen ion, turbidity and temperature) were assessed, as well as the chemical properties (total hardness, bicarbonates, calcium, magnesium, sodium, potassium, chlorine, nitrates and sulfate. Several heavy metals were also assessed, namely (lead, cadmium, iron, zinc, chrome, arsenic and manganese).additionally, certain microbiological tests were conducted whereby the total microbial count was assessed as well as the more probable count of coliform group and thermo tolerant coliforms. The results of natural, chemical and microbial tests demonstrated that there was a discrepancy between water samples prior to and after treatment. The results also indicated a discrepancy between the plants during the year's seasons.The treated water was - in most tests- within the limits of Libyan bottled water specification No. 10 of 2008. Electrical conductivity rose, before treatment, in plant No. 5 in summer season higher above the limits of Libyan potable water specification No. 82 of 2008, It reached 15152.67 µ/cm. hydrogen ion concentration was within permissible limits prior to and after treatment in all plants. As for the total dissolved solids of pre-treatment samples, they exceeded the permissible limits in plants 2,3 and 5 consecutively during the summer season reaching 9452,90 - 1799,33- 3144,33- 1765,56 ml/L. sodium concentration in plants 2 and 5 reached - pre-treatment- 451.06 and 935 mg/L consecutively. Prior to treatment Potassium concentration rose in all plants higher than the limit permissible by WHO specification, it also rose after treatment to 30.54 mg/L in plant No. 1 during spring season. Pre-treatment Calcium concentration for all plants was within the permissible limit as per WHO specification except for plant No.5 where the concentration reached 422.67 mg/L. Magnesium concentration rose higher than the permissible limit prior to treatment in all seasons especially in plants No. 1,2 and 3 in summer reaching 115.30- 216.06- 124.60 mg/L consecutively. Chlorine element was remarkably high in all studied plants prior to treatment in all seasons. However, the highest concentration was evident in plants 2 and 5 in summer season reaching 1258 and 5100 mg/L consecutively. Chlorine quantity also rose in water samples after treatment in plant No.5 in spring season up to 200.81 mg/L and in plant No. 6 up to 169 mg/L in fall season. Pre-treatment Sulfate concentration rose in summer season in plants 1 and 5 reaching 387.06 and 730.30 mg/L consecutively, while in plant No. 3 in fall and spring season it reached 431.06 and 500.73 mg/L consecutively. Pre-treatment Nitrate concentration in most studied plants exceeded the limits of Libyan specifications and WHO specification. Plant No. 6 had the highest concentration in summer season amounting to 114.20 mg/L. post-treatment Nitrate concentration also rose in this plant in fall season amounting to 85.71 mg/L. summer season pre-treatment Bicarbonate concentration for all plants , especially in plants 1 and 3 rose to 488 and 442.46 mg/L consecutively. Pre-treatment Turbidity remarkably exceeded the permissible limit in all plants, especially in plant No. 5 wherein the limit rose during the four seasons registering the highest value of 2228.50 mg/L in summer season. It also rose - post-treatment - in plant No.5 in fall and summer seasons reaching 337.60 and 232.60 consecutively, and plant No. 3 it reached 230.03 mg/l in winter season. The analysis results of heavy metals indicated high immaterial discrepancies between the plants. Pre-treatment Lead rose in plant No.2 during fall season to 0,81 mg/L, pre-treatment Cadmium also rose in the same plant during summer season to 0,23 mg/L. Iron registered its highest value in plant No. 7 in summer season at 0,67 mg/L and pre-treatment Zinc also registered its highest value in plant No.1 in summer season amounting to 0,337 mg/L. Pre-treatment water samples total microbial count exceeded the limits of Libyan standard specification of potable water No. 82. This count reached the highest pollution extent in plants 1,2,3,5 and 6 in winter season amounting to 6.6x10⁶ - 9.6 x10⁶- 1.8x10⁷ - 6.3x10⁵ and 2.5 x10⁶ consecutively. In plant No.4 in spring season it reached 1.4x10⁶ cfu/ml, and in plant No.7 it reached 3.7x10⁶ cfu/ml in fall season. As for the treated samples, notwithstanding the marked decrease in total counts they nonetheless exceeded the limits of Libyan bottled water specification No. 10 in most plants, where they registered the highest value in plants 2,3 and 5 in spring season at 5.7x10³- 2.2x10³-3.4x10² cfu/ml consecutively and in plants 6 and 7 in summer season they reached 1.3x10² and 2.8x10² cfu/ml consecutively. The most tolerant count of the coliform group rose in pre-treatment samples over the limit permissible by Libyan potable water standard specification, which allows for 0/100 ml of this bacteria's group.Plants 2 and 3 registered the highest value in fall season amounting to 6.1x10⁴ and 3.6x10⁴/100 ml consecutively and in plant No.4 in summer season 4.1x10⁴/100 ml. post-treatment water samples also exceeded the limit permissible by Libyan potable water standard specification amounting to 3.1x10⁴ and 2.4x10⁴ consecutively in plants 3 and 4 in spring season. In plants 2 and 5 in winter season, the rates were 2.7x10⁴ and 2.4x10⁴ consecutively. In plans 6 and 7 in fall season the rates were 1.2x10⁴ and 2.4x10⁴ consecutively. Those results indicate a discrepancy in the pollution rates between the seasons prior to and after treatment. However, summer season is considered the highest in pollution for pre-treatment samples at an overall average of 6.6x10/100 ml, while spring season is deemed the highest in pollution for post-treatment samples at an overall average of 5.8x10/100 ml. no thermo tolerant coliforms were found in all the samples of all plants for all seasons. Through attained results, it was established that the water treatment process has an immaterial effect on the quality of the water of studied plants. Additionally, seasons of the year have an effect on water properties. Summer season is a contributing factor to the increase in most natural and chemical properties but it did not increase the total microbial count. It was rather winter season having the most contamination with said counts. However, due to the usage of good disinfectants those counts were decreased as evidenced in plants 1,4 and 6.
إيناس محمد نصرالدين سلامة (2011)
Publisher's website