قسم علوم الاغذية

المزيد ...

حول قسم علوم الاغذية

أنشئ قسم علوم الأغذية في العام الجامعي 1964/1963م كأحد أقسام كلية الدراسـات الفنية العليا (كلية الهندسة حالياً) تحت اسم تقنية الأغذية، وكانت مدة الدراسة به خمس سنوات للحصول على درجة بكالوريوس في الهندسة، واستمرت تبعية القسم حتى بعد تغيير كلية الدراسات الفنية العليا إلى كلية الهندسة.

بعد نقل تبعية القسم الإدارية و الأكاديمية إلى كلية الزراعة في العام الجامعي1972/1971م،استبدل اسمه و اصبح يعرف بقسم علوم الأغذية،وعدلت مناهجه لتتناسق مع أنظمة كلية الزراعة حيث خصصت السنتان الأولى و الثانية لدراسة العلوم الأساسية و بعض العلوم الزراعية المرتبطة بالتخصص . أما السنتان الأخيرتان يدرس بها مقررات علوم وتقنية الأغذية التى تغطي المجالات الأساسية التالية: كيمياء الأغذية، الأحياء الدقيقة للأغذية وتقنية الأغذية والألبان.

يحتل قسم علوم الأغذية مكانة متميزة بين أقسام الكلية نظراً للأهمية الإستراتيجية لحفظ وتصنيع المنتجات الزراعية الغذائية وذلك من الناحية التغذوية والصحية والاقتصادية. ويلعب خريجو القسم دوراً هاماً في مختلف المؤسسات ذات العلاقة بالغذاء والتغذية مسايرة للنهضة الزراعية والصناعية. كما أنه أول قسم في الكلية جميع أعضاء هيئة تدريسه من الليبيين منذ العام الدراسي 1983/1982م.

حقائق حول قسم علوم الاغذية

نفتخر بما نقدمه للمجتمع والعالم

35

المنشورات العلمية

22

هيئة التدريس

55

الطلبة

0

الخريجون

من يعمل بـقسم علوم الاغذية

يوجد بـقسم علوم الاغذية أكثر من 22 عضو هيئة تدريس

staff photo

د. أسامة محمد محمد بن لاغا

د. أسامة بن لاغا بعد تحصله على درجة البكالوريس من قسم علوم وتقنية الأغذية - جامعة طرابلس 2004-2005، عمل في مختبرات معتمد من هيئة الإعتماد الألمانيةDAP وفق المواصفة ISO 17025 كأخصائي تحليل أغذية وأيضاً مدقق وضابط جودة على المُختبرات وجودتها وفق المواصفة ISO 17025. بمركز البحوث الصناعية/ تاجوراء . أرتكز تخصصه فى عمله السَّابق في مجال تحليل الأغذية خُصوصاً فى مجال التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للألبان ومنتجاتها. في سنة 2009 تحصل على وظيفة معيد فى قسم علوم وتقنية الأ غذية بكلية الزراعة - جامعة طرابلس،ودِرس درجة الماجستير فى مجال تقييم اللحوم المستوردة والمحلية من ناحية التركيب الكيميائي وقيمتها الغذائية وجودتها الميكروبيولوجية. بعد أستكماله دراسة الإجازة العالية الماجستير 2010، عمل بقسم علوم وتقنية الأغذية لمدة تلاث سنوت كمحاضر مساعد تحصل خلال هذه الفترة على منحة لدراسة الدكتوراة وتوجت مسيرته بالتحصل على شهادة الإجازة الدقيقة الدكتوراة فى علوم وتقنية الأغذية من جلمعة بترا ماليزيا 2015-UPM 2019. تلقي د. أسامة العديد من الدورات المتخصصة محليا ودوليا فى مجاله وتحصُّل مؤخرا علي شهادة معتمدة من المجلس التنفيذي للحلال فى ماليزيا JAKIM كمدير تنفيذي لنظام الحلال، فى مجال تأسيس نظام حلال متكامل HAS والذي يتضمن كل ما يتعلَّق بالتَّنظيم الإداري والفني والإلمام بطرق التحليل والمشاكل التقنية فى المؤسسات التي ترغب فى الحصول على نِظام جوْدة الحلال، وُصولا لإصدار شهادات الحلال ِوفق المعايير القياسية.

منشورات مختارة

بعض المنشورات التي تم نشرها في قسم علوم الاغذية

دراسة مقارنة لبعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية لرُب التمر المصنع بالطريقتين التقليدية والحديثة

رب التمر هو سائل سكري كثيف مستخلص من بعض أصناف التمور. ينتج محلياً من صنف البكراري الذي يشكل ثلثي الأصناف المزروعة بالمنطقة الساحلية. عرفت صناعة رب التمر في ليبيا منذ القدم حيث كان ولا يزال يصنع بالمزارع والبيوت بالطريقة التقليدية التي تتبع نظام القدور المفتوحة والتسخين المباشر، كما يصنع بالطريقة الحديثة في المصانع والتي تتبع نظام القدور المغلقة والتركيز تحت التفريغ. ونظراً لعدم وجود دراسات محلية توضح تأثير عملية التصنيع والتداول على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لرب التمر، لذا استهدفت هذه الدراسة التعرف على تلك الخصائص لرب التمر المحلي المصنع بالطريقة التقليدية والحديثة ومدى تأثير التداول على تلك الخصائص وارتباطها بجودة المنتج النهائي. أظهرت نتائج التحاليل الكيميائية للتمر البكراري المنزوع النوى المجفف شمسياً أن متوسط محتوى نسبة الرطوبة بلغ 18.55، المواد الصلبة الكلية 81.45 المواد الصلبة الذائبة 68.5، السكريات الكلية 62.59، السكريات المختزلة 57.98، السكريات غير المختزلة 4.61، الرماد 1.76، البكتين 2.73، الألياف الخام 2.4، البروتين 1.9، الدهن 0.34، الحموضة 0.17 وقيمة الأس الهيدروجيني 6.4. بينت نتائج الاختبارات الفيزيائية إرتفاع لزوجة الرب المصنع بالطريقة الحديثة مقارنة بالطريقة التقليدية بعد التصنيع وبعد التداول، كما تميز الرب المصنع بالطريقة الحديثة بلون فاتح مقارنة بالرب المصنع بالطريقة التقليدية بعد التصنيع وبعد التداول. أوضحت نتائج التحاليل الكيميائية لرب التمر بأن متوسط نسبة الرطوبة في الطريقة التقليدية 23.73% و23.89% كانت أعلى من الطريقة الحديثة 21.23% و21.54% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي، المواد الصلبة الكلية في الرب المصنع بالطريقة التقليدية 76.27%و76.11% والحديثة 78.77% و78.46% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي وكانت المواد الصلبة الذائبة في الطريقة الحديثة 73.8° و70.11° Brix أعلى من الطريقة التقليدية 69° و64.17° Brix بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. تميزت الطريقة الحديثة بمحتواها العالي من السكريات الكلية 67.62% و64.70% مقارنة بالطريقة التقليدية 59.04% و56.13% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. إرتفع محتوى الرب المصنع بالطريقة الحديثة من السكريات المختزلة 63.91 % و61.73% عن الطريقة التقليدية 56.67% و53.96% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. بلغ محتوي الرب المصنع بالطريقة التقليدية 2.37% و2.17% والحديثة 3.71% و2.97% من السكريات غير المختزلة بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. لم يتأثر محتوى الرب من البروتين، الدهن، الرماد والبكتين بطريقة التصنيع والتداول. بلغت نسبة الحموضة مقدرة كحمض ستريك في الطريقة التقليدية 0.24% و0.28% والحديثة 0.31% و0.34% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. بلغت قيم الأس الهيدروجيني في الطريقة التقليدية 4.59 و4.50 والحديثة 4.34 و3.96 بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. أوضحت النتائج عدم وجود تأثير على محتوى الرب من بعض العناصر المعدنية، بينما تأثر محتوى الرب من البوتاسيوم، الحديد، الخارصين، النحاس والمنجنيز بعملية التصنيع ولكن لم تتأثر العناصر المعدنية بالتداول في الطريقتين. أظهرتنتائج التحليل الإحصائي وجود فروق عالية المعنوية (0.05 > P) في لزوجة، لون، محتوي الرطوبة والمواد الصلبة الكلية للرب المصنع بالطريقتين. سجلت النتائج وجود فروق معنوية أثناء عملية التداول على اللزوجة واللون في الطريقة التقليدية بينما لم تؤثر عملية التداول على لون الرب المصنع بالطريقة الحديثة. لم تسجل فروق معنوية للتداول على محتوى الرطوبة ومحتوى المواد الصلبة الكلية في الرب المصنع بالطريقتين. بينت النتائج وجود فروقات معنوية في محتوى الرب من المواد الصلبة الذائبة، السكريات الكلية، المختزلة وغير المختزلة بعد التصنيع والتداول في الطريقتين. كما سجلت النتائج وجود فروق معنوية في نسبة الحموضة وpH بين طريقتي التصنيع والتداول. لم تسجل النتائج فروق معنوية في محتوى الرب من بعض العناصر المعدنية بطريقتي التصنيع ولكن كان هناك تأثير معنوي لطريقة التصنيع على محتوى الرب من البوتاسيوم، الحديد، الزنك، النحاس والمنجنيز. لم يؤثر التداول على محتوى الرب من العناصر المعدنية. من النتائج المتحصل عليها في هذه الدراسة نستنتج أن رب التمر المصنع بالطريقة الحديثة مطابق لما ورد في المواصفة القياسية الليبية رقم (44) لسنة 1992 ف والخاصة برب التمر. أما بالنسبة لرب التمر المصنع بالطريقة التقليدية فقد كان محتواه من المواد الصلبة الذائبة والسكريات الكلية أقل مما ورد في هذه المواصفة. Abstract Date syrup is a thick sugary liquid, which extracted from some date varieties. It produces locally from bekrari variety, which consist two thirds of the cultured varieties in the coastal area. Date syrup manufacture was known in Libya long time ago, where it was and still made in farms and homes with the traditional method that follow the open pot system and direct heating. It also manufacture with modern methods in factories that follow the closed pot system and concentration under vacuum. Because of the lack of local studies that show the effect of manufacture process and handling on the physical and chemical properties of date syrup, this study aimed to recognize these properties of date syrup that was made locally with both traditional and modern methods and the extent of handling effect on these properties in relation to the quality of the final product. The results of the chemical analysis of destined sun-dried bekrari da tes showed that mean moisture percentage content reached 18.55 , total solids 81.45, soluble solids 68.5, total sugars 62.59, reduced sugars 57.98 , non reduced sugars 4.61 , ash 1.76 , pectin 2.73 , crude fibers 2.4 , protein 1.9 , lipids 0.34 , acidity 0.17 and pH 6.4. The results of the physical tests indicated the increased viscosity of date syrup that made with the modern method in comparison with that made with the traditional method after processing and handling. The syrup made with the modern method characterized also with lighter color in comparison with that made with the traditional method after processing and handling. The results of the chemical analysis of date syrup demonstrated that mean moisture percentages with the traditional method were 23.37 and 23.89%, which were higher than the modern method 21.23 and 21.54, after processing and handling, respectively. The total solids in traditionally made syrup were 76.27 and 76.11% and modern made syrup 78.77 and 78.64% after processing and handling, respectively. The soluble solids with modern method were 73.8 and 70.11 ºBrix, which were higher than that of traditional method 69 and 64.17 ºBrix after processing and handling, respectively. The modern method was distinguished with its high content of total sugars 67.62 and 64.70% in comparison with the traditional method 59.04 and 56.13% after processing and handling, respectively. The content of reduced sugars was higher in modern made date syrup 63.91 and 61.73% in comparison with the traditional method 56.67 and 53.96% after processing and handling, respectively. Non reduced sugar content in traditionally made date syrup reached 2.37 and 2.17% and in modern made date syrup 3.71 and 2.97% after processing and handling, respectively. The protein, lipid, ash, and pectin contents in syrup did not affected with the processing and handling methods. The estimated acidity as citric acid reached 0.24 and 0.28 with the traditional method, 0.31 and 0.34% with the modern method after processing and handling, respectively. The pH values reached 4.59 and 4.50 with the traditional method, 4.34 and 3.95% with the modern method after processing and handling, respectively. The results indicated no influence on syrup content of some mineral elements; while syrup contents of potassium, iron, zinc, manganese were affected with the processing method but not with the handling in both methods. The results of the statistical analysis showed highly significant differences (P < 0.05) in viscosity, color, moisture content and total solids in the syrup that was made with both methods. The results demonstrated significant differences during handling method on viscosity and color with the traditional method, while handling method did not affect the color of the modern made syrup. No significant differences were recorded for handling on moisture and total solids contents in the syrup that was processed with both methods. The results showed significant differences in syrup contents of total soluble solids, total, reduced and non reduced sugars after processing and handling in both methods. Significant differences were recorded also in acidity and pH between the two methods of processing and handling. No significant differences were recorded in syrup content of some mineral elements in both methods of processing, but there was significant influence of processing method on syrup contents of potassium, iron, zinc, manganese. Handling did not affect the syrup content of mineral elements. From the obtained results in this study we can conclude that modern made date syrup was conformable with the Libyan standard specification no. (44) of 1992 which related to date syrup. As for the traditionally made date syrup, the contents of total soluble solids and total sugars were lower than that specified in the above specification.
مفتاح خليل علي العاتي (2010)
Publisher's website

الجودة الميكروبيولوجية لحليب الإبل الخام المعروض للبيع فى الأسواق بمنطقة طرابلس

أجريت هذه الدراسة خلال الفترة من شهر يوليو إلى شهر أكتوبر لسنة 2012 م واستهدفت تقييم الجودة الميكروبيولوجية لحليب الإبل الخام المعروض للبيع فى بعض المحلات ( 8 محلات) الواقعة فى نطاق مدينة طرابلس وضواحيها وذلك من خلال تقدير أعداد مؤشرات التلوث الميكروبى والكشف عن وجود بعض البكتيريا الممرضة: Staphylococcus aureus، Salmonella، Listeria monocytogenes، Escherichia coli و E. coli O157:H7، كما تم تقدير الحموضة الكلية والكثافة النوعية وقياس الأس الهيدروجينى لعدد 144 عينة حليب.بينت نتائج الدراسة أن متوسط كل من الحموضة الكلية، الأس الهيدروجينى والكثافة النوعية لعينات الحليب كانت 0.185 ± 0.026، 6.40 ± 0.18 و 1.029 ± 0.0026 على التوالى. بلغت النسبة المئوية الكلية لعينات حليب الإبل الخام المعروض للبيع فى المحلات قيد الدراسة التى زادت فيها الحموضة الكلية على الحد الأقصى المسموح به 26.38% من العينات، والنسبة المئوية الكلية التى إنخفضت فيها الكثافة النوعية عن الحد الأدنى المسموح به 25% من العينات وذلك حسب المواصفة القياسية الأردنية رقم (4) لسنة 2003 الخاصة بالحليب الخام ( الطازج). أما متوسطات أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية وأعداد البكتيريا المقاومة للبرودة، الأعداد الكلية لبكتيريا القولون، وأعداد بكتيريا S. aureus فكانت 4.7 × 710، 4.6 × 610، 4.8 × 610 و3.9 × 510 و.ت.م / مل، بينما تراوح مدى العدد الأكثر إحتمالاﹰ لمجموعة بكتيريا القولون والعدد الأكثر إحتمالاﹰ لبكتيريا القولون المتحملة للحرارة (الغائطية) مابين 4.6 × 210 إلى أكثر من 1.1 × 310 / مل وما بين أقل من 3 إلى أكثر من 1.1 × 310 / مل على التوالى.بلغ عدد العينات التى تجاوزت الحد الأقصى المسموح به ( 4 × 610 و.ت.م / مل) من حيث أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية 64 عينة بنسبة 44.44% والحد الأقصى المسموح به ( صفر) من حيث وجود البكتيريا الممرضة 92 عينة وبنسبة 63.88 % وذلك حسب نفس المواصفة القياسية. تجاوز متوسط أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية 610 و.ت.م / مل فى 7 محلات فى حين كانت متوسطات الأعداد ضمن حدود المواصفة القياسية الأردنية فى محل واحد فقط وهو المحل رقم 2، الذى لوحظ فيه الإلتزام بإتباع الحد الأدنى من الإشتراطات الصحية أثناء عمليات البيع والمناولة وذلك حسب الملاحظات التى سجلت أثناء أخذ العينات من المحل.بينت النتائج تواجد بكتيريا S. aureus الموجبة لإختبار التخثر فى 56 عينة وبنسبة 38.88% و بكتيريا E. coli فى 54 عينة وبنسبة 60% من أصل 90 عينة، بينما لم يتم عزل بكتيريا E. coli O157:H7 وبكتيريا L. monocytogenes من جميع العينات. أما بكتيريا Salmonella فلم تعزل إلا من عينتين فقط وبنسبة 1.4% وكان ذلك من عينات المحل رقم 1، الذى تراوحت فيه أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية مابين 710 - 910 و.ت.م / مل لجميع عينات الحليب وسجلت به أعلى نسبة لأعداد بكتيريا S. aureus الموجبة لإختبار التخثر وبكتيريا E. coli، وأقل نسبة كثافة للحليب.تشير النتائج التى تم التوصل إليها فى هذه الدراسة إلى إرتفاع أعداد مؤشرات التلوث الميكروبى فى أغلب العينات بالتزامن مع إرتفاع فى الحموضة الكلية وإحتمالية غش بعض العينات بالماء، الأمر الذى يؤثر سلباﹰ على جودة الحليب.
أمينة بلعيد الزير (2013)
Publisher's website

التغيرات الشهرية في مستوى دهن سمك المرجان(Pandora ( (Pagellus erythrinus ) المصطاد من شواطئ منطقة طراب

أحمد عاشور أحمد(1) ، فتحية جمعة شختور(1)، توفيق المهدى حسان(1)، محمد عبد الله الملاح (2) (1) قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة طرابلس – طرابلس – ليبيا. (2) قسم الكيمياء – كلية العلوم – جامعة طرابلس- طرابلس – ليبيا. المستخلص تناولت هذه الدراسة التعرف على محتوى كل من الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفسفورية ، الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة وعديدة اللاتشبع (الأوميغا3 ) وعلاقتها بالاختلافات الشهرية في سمك المرجان. جمعت العينات في الصباح الباكر مباشرة من قوارب الصيد ومن محلات بيع الجملة بسوق الأسماك بميناء طرابلس للصيد البحري بواقع مرة واحدة عند نهاية كل شهر من الأشهر التالية: يونيو أغسطس ، أكتوبر ، وديسمبر. تم تقدير محتوى الكوليستيرول والتعرف كـماً ونوعاً على الأحماض الدهنية في جـــزء من الدهن المستخلص من الجزء الصالح للأكل بعد تجهيز العينات . كما تم فصل الدهون المتعادلة والدهون الفوسفورية بواسطة عمود الكروماتوجراف والتعرف على مكوناتهما من الأحماض الدهنية باستخدام جهاز الكروماتوجراف السائل ــ الغازي. تراوح محتوى الدهن الكلي 1.70 ــــ 3.32 ٪ ( جم / 100 جم لحم ) ، الدهون المتعادلة 75.63 ــــ 88.47 ٪ ( جم / 100 جم دهن )، الدهون الفوسفورية 13.69 ـــ 24.06 ٪ ( جم / 100 جم دهن )، و الكوليستيرول 114 –145 (ملجم / 100 جم لحم ) . أكدت نتائج التحاليل الإحصائية وجود فروقات معنوية في محتوى الدهن الكلي ، الدهون المتعادلة والفوسفورية, الكوليستيرول والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة ما بين الأشهر عند مستوى احتمال 1٪ . بلغ مجموع متوسط النسب المئوية للأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع ( الاوميغا 3 ) ( ك 18 : 3 ، ك 20 : 5 و ك 22 : 6 ) الداخلة في تركيب الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفوسفورية على التوالي 16.75 ٪ و23.99 ٪ و16.87 ٪ من الأحماض الدهنية الكلية. لوحظ وجود اختلافات في نسبة كل من الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع الاوميغا-3 الداخلة في تركيب الدهون وأن نسبة حمض ديكوزا هكسانويك ك 22 : 6 في جميع عينات أسماك المرجان خلال أشـهر الدراسة كانت أعلى من حمض إيكوزابـنتانويك ك 20 : 5 ، كما أن حمض البالمتيك ك16 : 0 كان هو السائد في مجموعة الأحماض الدهنية المشبعة الداخلة ±في تركيب الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفسفورية خلال فترة الدراسة يليه حمض الستياريك )ك18: 0 )ثم حمض المرستيك( ك 14: 0 ). الكلمات المفتاحية: مرجان ، الدهون الفوسفورية ، الدهون المتعادلة ، الكوليستيرول ،الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع . ______________________ العنوان الالكتروني : a.ashur@uot.edu.ly هـــاتـــف : 00218214628412 العنوان الالكتروني : a.ashur@uot.edu.ly Abstract Monthly changes in fat Levels of Morgan (Pandora) (Pagellus erythrinus) Caught from Tripoli Coast A. A Ahmed(1);. F.J. Shaktoor(1) ; T.M.Hassan(1) and M.A.A-Melah(2) (1) Food Sci. Dep. College of Agriculture University of Tripoli. Tripoli Libya . (2) Chemistry Dep. College of Scienece. University of Tripoli Tripoli Libya. This study was carried out to investigate monthly changes in lipid composition of Morgan (Pandora) (Pagellus erythrinus)caught from Libyan coast. Samples of fresh Morgan were collected in the early morning once every month end of the four studied months directly from fishing boats and from wholesale stores in fish market at Tripoli Marine Fishing Port. Edible parts of Morgan tissues were minced and used for lipid extraction using a mixture of chloroform : methanol.Cholesterol content was estimated and fatty acids were identified both quantitatively and qualitatively in a part of extracted lipid. The remaining part was separated by chromatographic column into neutral lipids and phospholipids, which their compositions of fatty acids were identified using gas – liquid chromatography technique . The total lipid , neutral lipids ,phospholipids and cholesterol contents ranged between 1.70 – 3.32 % (g/100g meat) , 75.63 – 88.47 % (g/100g lipid) , 13.69 – 24.06% (g/100g lipid) and 114 – 145 (mg/100gmeat) respectively . Statistical analysis indicated a significant difference at p< 1% between the contents of total lipids , neutral lipids , phospholipids and cholesterol among the months of study . The results of this study also showed a significant correlation between the total lipid content and the cholesterol .Results of polyunsaturated fatty acids indicated a monthly variation in their contents of (w-3 PUFA). The percentage of Deccosahexanoic acid (C22:6) in all morgan samples was higher than the percentage of Ecosapentaenoic acid (C-20 :5) . Palmitic acid was dominant in saturated fatty acid group of all lipid classes . The average total percentages of W-3 PUFAs (C18:3, C20:5 and C22:6 ) in total lipids , neutral lipids and phospholipids were 16.75% , 23.99% ,and 16.87% as a a percentage of total fatty acids respectively. Abstract arabic 136 English 25
أحمد عاشور أحمد, فتحية جمعة شخثور(12-2019)
Publisher's website