تشكل اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان، لكونها مصدراً للكثير من العناصر الغذائية المهمة لجسمه، وفي مقدمتها البروتين. في الوقت الذي تعتبر بيئة خصبة للأحياء الدقيقة؛ الأمر الذي جعلها في مقدمة المجاميع الغذائية المرتبطة بحالات التسمم والعدوى الغذائية في البلدان التي تستهلك كميات وفيرة منها. ومن المعروف أن الجماهيرية تستورد كميات وفيرة من لحوم الابقار المستوردة المجمدة .في هذه الدراسة تم تقييم الجودة الميكروبيولوجية والكيميائية لعينات من لحوم الأبقار المجمدة المستوردة للجماهيرية ،بالإضافة إلى دراسة تأثير التجفيف ونوعية التغليف على المحتوى الميكروبي والخصائص الكيميائية و الحسية أتناء التخزين في درجة حرارة الغرفة 22 مْ كمتوسط ودرجة حرارة الثلاجة 4 م ، وقد تم إستخدام نوعين من التغليف .الأول :مغلف شفاف (بولي أتلين منخفض الكثافة)، و الثاني مغلف معتم (يتكون من بولي إستر وبولي أتلين) ويعرف عادة ب( Foil bags).بينت نتائج الدراسة أن لوغاريتم العدد الكلى للبكتريا في اللحم المستورد المجمد بعد عملية فك التجميد =2.39 CFU/gm وحدة تكوين مستعمرة / جرام. ولم يتم تسجيل تواجد ل( بكتريا السالمونيلا- البكتريا القولونية- الخمائر والاعفان – البكتريا المتجرثمة المحبة للحرارة ). في حين بينت النتائج بعد عملية التجفيف التقليدية عند درجة حرارة 27 م لمدة ( 4 أيام) أن لوغاريتم عدد البكتريا الكلى كان 4.24 CFU/gm ، كما سجل وجود البكتريا المتجرثمة المحبة للحرارة و البكتريا المحبة للملوحة وكانا لوغاريتم عددهما على التوالي = ( 1.50CFU/ gm - 1.11 CFU/gm ).كما أكدت الدراسة تأثير نوعية التغليف على المحتوى الميكروبي عند التخزين في درجة حرارة الثلاجة لمدة 180 يوم، حيث وجد أن أعلى مستوى للوغاريتم العدد الكلى للبكتريا سجل 8.33 CFU/gmعند التخزين في المغلف الشفاف ، وكان هناك فرق معنوي واضح عند مستوى معنوية 0.05 % لنوعية التغليف وفترة التخزين على العدد الكلى للبكتريا ، إلا أن نوعية التغليف لم يكن لها تأثير معنوي على البكتريا المحبة للملوحة والبكتريا المتجرثمة المحبة للحرارة حيث كان لوغاريتم عددهما على التوالي(5 ، 2CFU/ gm( عند نفس درجة الحرارة (4 مْ) بعد إنقضاء 180 يوم من التخزين.أما عند درجة حرارة الغرفة فلم يسجل تأثير معنوي لنوعية التغليف على العدد الكلى وكان لوغاريتم العدد الكلى 7.40CFU/ gm ، وتم تسجيل تأثير معنوي من ناحية الفترة الزمنية للتخزين.هذا وقد بينت النتائج زيادة العدد الكلى للبكتريا عند إستخدام المغلف الشفاف والتخزين في درجة حرارة الثلاجة 4 مْ ، وسجلت أفضل ظروف تخزين عند التغليف بالأكياس المعتمة في درجة حرارة الغرفة حيث كان لوغاريتم العدد الكلى مساويا ل(6.3CFU/ gm ) بعد مرور 180 يوم .وعند إجراء تحليل كيميائي للمكونات الرئيسية للحم بعد عملية فك التجميد على النحو التالي : نسبة الرطوبة 69%، نسبة الدهن 3.4%، نسبة الرماد0.94% ،نسبة الألياف 0.46% أما البروتين فقد سجل نسبة مئوية 25.75 % ، والأس الهيدروجيني PH = 5.67 ، وقد وجد تجاوز بسيط في قيمة القواعد النيتروجنية المتطايرة((TVB-N مقارنة بالمواصفة القياسية الليبية رقم 604 لسنة 2008 ف ، حيث سجلت TVB-N في هذه الدراسة قيمة 21.45 ملجم / 100جم .أما قيمة البيروكسيد PV)) فكانت 13.08 ونسبة الحموضة 1.05 %. بعد انتهاء عملية التجفيف سجل إنخفاض في نسبة الرطوبة حيث وصلت إلى 21% كما إنخفضت قيمة الأس الهيدروجيني لتصل إلى 5.50 وكذلك بالمثل للقواعد النيتروجنية المتطايرة TVB-N التي سجلت قيمة 15.40ملجم/جم، وقابلها إرتفاع في باقي المكونات حيث وصلت نسبة الدهن 9.5% ، الرماد 9.81% ، الألياف 0.88% والبروتين 50.88%.هذا وقد وجد أن التخزين في الأكياس المعتمة عند درجة حرارة الغرفة حافظ على تبات واستقرار المكونات الكيميائية بشكل أفضل مقارنة بالتغليف الشفاف عند درجة حرارة الثلاجة ، رغم عدم وجود فرق معنوي واضح لتأثير التغليف على هذه القيم عند إجراء التحليل الاحصائى. كما تم في هده الدراسة إجراء تقييم للخواص الحسية ( المظهر ، الرائحة ، اللون ، الطعم، القوام) للحم البقري المستورد قبل التجفيف وبعد التجفيف وأتناء التخزين لفترة 180 يوم،ولوحظ بأن أعلى نسبة تصويت إيجابي أعطيت لخاصية اللون والقوام يليها الطعم ثم الرائحة للحم المستورد قبل عملية التجفيف ، أما بعد التجفيف فلوحظ إرتفاع درجات التفضيل للرائحة والطعم ، وإنخفاض النسبة المئوية لدرجات التفضيل الايجابي بالنسبة للون .وأوضحت نتائج التقييم الحسي تزايد إرتفاع نسبة الدرجات السلبية للرائحة بشكل خاص بزيادة الفترة الزمنية للتخزين ، وسجلت أعلى نسبة لعدم القبول للطعم والرائحة بعد انقضاء مدة التخزين المقررة .
أسامة محمد محمد بن لاغا (2009)

استهدفت هذه الدراسة التعرف على بعض الخواص الكيماوية والطبيعية لعينات من العصير الطبيعيللب ثمار الصبار بنوعيه الأملس والشوكي النامي في منطقتي القره بوللي وبئر الغنم غرب ليبيا والمقارنة بين تركيب الثمار من هاتين المنطقتين وإمكانية استخلاص صبغة البيتا كاروتين. تم تجميع (192 ثمرة) من الصبار الأملس والشوكي من المنطقتين موزعة على (16 عينة) وزن كل منها (1 كغ) خلال موسم الإنتاج ( أغسطس، سبتمبر وأكتوبر) وجُهزت منها عينات فرعية وفقاً للتحاليل المقررة في الدراسة. تم الحصول على العصير الطبيعي للب الثمار بتقشير الثمار وهرس لبها يدوياً بعدها فصلت البدور من اللب ثم مجانسة العصير وتعبئته في أكياس بولي إيثلين بعدها خزن في المجمد عند درجة حرارة ( - 18 0س ). بلغت نتائج المتوسطات العامة للمكونات المدروسة على أساس الوزن الرطب القيم الآتية: وزن الثمرة (86.19 غ)، نسبة اللب إلى وزن الثمرة الكلي (33%)، الأس الهيدروجيني (5.55)، نسبة الحموضة الكلية على أساس حامض الستريك (0.13%)، نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية (14.77%)، نسبة الرطوبة (88.98%)، نسبة الكربوهيدرات (10.46%)، نسبة الدهن الخام (0.04%)، نسبة البروتين الخام (0.29%)، نسبة الرماد (0.22%)، نسبة الألياف الخام(0.1%)، نسبة السكريات الكلية (10.36%)، نسبة السكريات المختزلة (6.41%)، نسبة السكروز (3.94%)، تركيز فيتامين ج (10.14 ملغ/100غ)، كمية البيتا كاروتين(0.63 ملغ/كغ)، البوتاسيوم(151.15ملغ/100غ)، الكالسيوم(20.35ملغ/100غ)، الماغنسيوم (4.1 ملغ/100غ)، الفوسفور(12.5 ملغ/100غ)، الصوديوم (10.9ملغ/100غ)،عند مقارنة هذه المعطيات بعصائر لب بعض أنواع الفاكهة تبين أن عصير لب ثمار الصبار من الأغذية منخفضة الحموضة وذو قيمة غذائية عالية.عند مقارنة هذه النتائج بنتائج بعض الدراسات المماثلة في بعض دول العالم تبين إن معظم نتائج هذه الدراسة متقاربة نسبياً مع نتائج تلك الدراسات في كلاً من: الأس الهيدروجيني، نسبة الحموضة، نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية، نسبة الرطوبة، نسبة الكربوهيدرات،نسبة السكريات الكلية، كمية البيتا كاروتين وكميات العناصر (الكالسيوم، البوتاسيوم والفوسفور)، بينما النتائج كانت متفاوتة في نسبة الرماد ومنخفضة نسبياً في كلاً من: وزن الثمرة، نسبة اللب، نسبة الدهن الخام، نسبة البروتين الخام، نسبة الألياف الخام، تركيز فيتامين ج وكمية عنصر الماغنسيوم، أما كمية عنصر الصوديوم فكانت عالية جداً (10.9ملغ/100غ) مقارنة بتلك الدراسات، هذا التفاوت في النتائج قد يرجعللظروف المناخية المختلفة بين الدول وكذلك الاهتمام بالعمليات الزراعية المختلفة كالحراثة، الري، التقليم، التسميد وغيرها. كما بينت مقارنة نتائج مكونات العصير الطبيعي للب الثمار بمنطقتي الدراسة تبين إن لون عصير لب ثمار منطقة القره بوللي أحمر بينما في منطقة بئر الغنم برتقالي مصفر وباستخدام اختبار دانكن لتحديد أياً من مصدري الثمار أعلى في المكونات تبين أن هناك فروقات معنوية عند مستوى احتمالية (α > 0.05) في بعض المكونات المدروسة مثل نسبة الحموضة حيث سجلت أعلى نسبة (0.18%) وكانت في عصير لب ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة القره بوللي وكذلك في نسبة الرطوبة حيث سجلت أعلى نسبة (92.56%) وكانت في عصير لب ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة القره بوللي، كذلك في نسبة البروتين حيث سجلت أعلى نسبة (0.45%) وكانت في عصير لب ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة القره بوللي، كذلك وجدت هذه في نسبة الألياف حيث سجلت أعلى نسبة (0.12%) وكانت في عصير لب ثمار الصبار الأملس النامي بمنطقة القره بوللي، كذلك في نسبة الرماد حيث سجلت أعلى نسبة (0.26%) وكانت في عصير لب ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة القره بوللي، كذلك وجدت هذه الفروقات في نسبة الكربوهيدرات حيث سجلت أعلى نسبة (14.92%) وكانت في عصير لب ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة بئر الغنم وهذا أنعكس على نسبة السكريات الكلية حيث سجلت أعلى نسبة (14.85%) وكانت كذلك في عصير لب ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة بئر الغنم، كذلك وجدت في كمية صبغة البيتا كاروتين حيث سجلت أعلى كمية (0.86 ملغ/كغ) وكانت في عصير لب ثمار الصبار الأملس النامي بمنطقة بئر الغنم، كذلك وجدت في وزن الثمرة ونسبة عصير لب الثمرة حيث سجلت أعلى نسبة (96 غ، 35.24%) على التوالي وكانت في عصير لب ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة القره بوللي، وترجع هذا الفروقات لاختلاف العوامل الجوية السائدة بين المنطقتين وخاصةً كميات الأمطار، الرطوبة ودرجات الحرارة بالإضافة إلى اختلاف نوع التربةبينما لا توجد فروقات معنوية في باقي المكونات المدروسة.كما بينت النتائج عند المقارنة بين مكونات العصير الطبيعي للب الثمار بنوعيه (الأملس والشوكي) في منطقتي الدراسة عن عدم وجود فروقات معنوية عند مستوى احتمالية (α > 0.05) في كل المكونات المدروسة إلا في كميات بعض العناصر المعدنية ومتوسط وزن الثمرة حيث كان أعلى وزن للثمرة (96 غ) وكان في ثمار الصبار الشوكي النامي بمنطقة القره بوللي. يستخلص مما تقدم أن عصير لب ثمار الصبار له قيمة غذائية عالية وذلك بما يحتويه من كميات هامة من فيتامين ج وهي نسب أعلى مما تحتويه بعض الفواكه الشائعة الأخرى كالتفاح، الكمثرى، العنب والموز والتي تتطلب تربة خصبة واحتياجات مائية كبيرة بالإضافة إلى مدخلات عالية من الطاقة، هذا الأمر يدعونا إلى ضرورة مضاعفة الاهتمام بهذا الناتج سيما لمحتواه العالي من مضادات للأكسدة، نسبة الكربوهيدرات، كمية عنصر البوتاسيوم وعدة صبغات يمكن أن تستعمل في مجال الأغذية، الصيدلة والصناعة، أما المكونات الغذائية الأخرى مثل نسبة (الدهن، المعادن، البروتين والألياف) فهي لا تختلف معنوياً عن الفواكه الاستوائية الأخرى، كذلك تبين أن هذه النتائج متقاربة مع بعض الدراسات السابقة في مناطق مختلفة من العالم وكذلك عن وجود فروقات معنوية عالية بين عصير لب ثمار منطقتي الدراسة في معظم المكونات المدروسة بينما لا توجد هذه الفروقات من ناحية نوعي النبات في معظم المكونات المدروسة.
نوري محمد حسين العباني (2014)

أحمد عاشور أحمد(1) ، فتحية جمعة شختور(1)، توفيق المهدى حسان(1)، محمد عبد الله الملاح (2) (1) قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة طرابلس – طرابلس – ليبيا. (2) قسم الكيمياء – كلية العلوم – جامعة طرابلس- طرابلس – ليبيا. المستخلص تناولت هذه الدراسة التعرف على محتوى كل من الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفسفورية ، الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة وعديدة اللاتشبع (الأوميغا3 ) وعلاقتها بالاختلافات الشهرية في سمك المرجان. جمعت العينات في الصباح الباكر مباشرة من قوارب الصيد ومن محلات بيع الجملة بسوق الأسماك بميناء طرابلس للصيد البحري بواقع مرة واحدة عند نهاية كل شهر من الأشهر التالية: يونيو أغسطس ، أكتوبر ، وديسمبر. تم تقدير محتوى الكوليستيرول والتعرف كـماً ونوعاً على الأحماض الدهنية في جـــزء من الدهن المستخلص من الجزء الصالح للأكل بعد تجهيز العينات . كما تم فصل الدهون المتعادلة والدهون الفوسفورية بواسطة عمود الكروماتوجراف والتعرف على مكوناتهما من الأحماض الدهنية باستخدام جهاز الكروماتوجراف السائل ــ الغازي. تراوح محتوى الدهن الكلي 1.70 ــــ 3.32 ٪ ( جم / 100 جم لحم ) ، الدهون المتعادلة 75.63 ــــ 88.47 ٪ ( جم / 100 جم دهن )، الدهون الفوسفورية 13.69 ـــ 24.06 ٪ ( جم / 100 جم دهن )، و الكوليستيرول 114 –145 (ملجم / 100 جم لحم ) . أكدت نتائج التحاليل الإحصائية وجود فروقات معنوية في محتوى الدهن الكلي ، الدهون المتعادلة والفوسفورية, الكوليستيرول والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة ما بين الأشهر عند مستوى احتمال 1٪ . بلغ مجموع متوسط النسب المئوية للأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع ( الاوميغا 3 ) ( ك 18 : 3 ، ك 20 : 5 و ك 22 : 6 ) الداخلة في تركيب الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفوسفورية على التوالي 16.75 ٪ و23.99 ٪ و16.87 ٪ من الأحماض الدهنية الكلية. لوحظ وجود اختلافات في نسبة كل من الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع الاوميغا-3 الداخلة في تركيب الدهون وأن نسبة حمض ديكوزا هكسانويك ك 22 : 6 في جميع عينات أسماك المرجان خلال أشـهر الدراسة كانت أعلى من حمض إيكوزابـنتانويك ك 20 : 5 ، كما أن حمض البالمتيك ك16 : 0 كان هو السائد في مجموعة الأحماض الدهنية المشبعة الداخلة ±في تركيب الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفسفورية خلال فترة الدراسة يليه حمض الستياريك )ك18: 0 )ثم حمض المرستيك( ك 14: 0 ). الكلمات المفتاحية: مرجان ، الدهون الفوسفورية ، الدهون المتعادلة ، الكوليستيرول ،الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع . ______________________ العنوان الالكتروني : a.ashur@uot.edu.ly هـــاتـــف : 00218214628412 العنوان الالكتروني : a.ashur@uot.edu.ly Abstract Monthly changes in fat Levels of Morgan (Pandora) (Pagellus erythrinus) Caught from Tripoli Coast A. A Ahmed(1);. F.J. Shaktoor(1) ; T.M.Hassan(1) and M.A.A-Melah(2) (1) Food Sci. Dep. College of Agriculture University of Tripoli. Tripoli Libya . (2) Chemistry Dep. College of Scienece. University of Tripoli Tripoli Libya. This study was carried out to investigate monthly changes in lipid composition of Morgan (Pandora) (Pagellus erythrinus)caught from Libyan coast. Samples of fresh Morgan were collected in the early morning once every month end of the four studied months directly from fishing boats and from wholesale stores in fish market at Tripoli Marine Fishing Port. Edible parts of Morgan tissues were minced and used for lipid extraction using a mixture of chloroform : methanol.Cholesterol content was estimated and fatty acids were identified both quantitatively and qualitatively in a part of extracted lipid. The remaining part was separated by chromatographic column into neutral lipids and phospholipids, which their compositions of fatty acids were identified using gas – liquid chromatography technique . The total lipid , neutral lipids ,phospholipids and cholesterol contents ranged between 1.70 – 3.32 % (g/100g meat) , 75.63 – 88.47 % (g/100g lipid) , 13.69 – 24.06% (g/100g lipid) and 114 – 145 (mg/100gmeat) respectively . Statistical analysis indicated a significant difference at p< 1% between the contents of total lipids , neutral lipids , phospholipids and cholesterol among the months of study . The results of this study also showed a significant correlation between the total lipid content and the cholesterol .Results of polyunsaturated fatty acids indicated a monthly variation in their contents of (w-3 PUFA). The percentage of Deccosahexanoic acid (C22:6) in all morgan samples was higher than the percentage of Ecosapentaenoic acid (C-20 :5) . Palmitic acid was dominant in saturated fatty acid group of all lipid classes . The average total percentages of W-3 PUFAs (C18:3, C20:5 and C22:6 ) in total lipids , neutral lipids and phospholipids were 16.75% , 23.99% ,and 16.87% as a a percentage of total fatty acids respectively. Abstract arabic 136 English 25
أحمد عاشور أحمد, فتحية جمعة شخثور(12-2019)